点击此处查看 PDF 版本 引言 本系列前两篇《犊牛笔记》反复强调一个观点：犊牛代乳粉标签上的原料名称并不能说明全部情况。代乳粉即使含有大量脱脂乳粉，也未必能形成坚实凝乳。乳清型配方可能具有很高的消化率，并支持优良生长。同样标为“脱脂乳粉”的两种产品，也可能因加热、浓缩、干燥、储存以及最终配方的加工方式不同而具有截然不同的功能特性。 这或许是脱脂乳与乳清之争最重要的实际启示。问题并不只是代乳粉是否含脱脂乳，而是乳源原料在营养和功能上是否适合幼龄犊牛。 加热是必要的，但过度加热会改变蛋白质 牛奶加工需要加热，以保证食品安全并进行蒸发和干燥。这些过程不可避免地会在一定程度上改变蛋白质。乳清蛋白尤其对热敏感。随着温度升高、加热时间延长，乳清蛋白会展开，并相互作用或与酪蛋白结合。严重加热还会促进乳糖与氨基之间的美拉德反应，尤其影响赖氨酸。 这些变化并非必然有害。一定程度的蛋白质变性不可避免，热处理与犊牛生产表现的关系也不是严格的线性关系。真正需要关注的是过度加工导致消化率下降、氨基酸可利用性改变，或使复原乳粉在皱胃中的行为发生变化。 经典犊牛试验 Lister和Emmons（1976）将牛奶分别在60、73.9或85°C下加热30分钟后制成脱脂乳粉。饲喂最高热处理乳粉的幼龄犊牛比饲喂低热处理乳粉的犊牛腹泻更多、早期生长较慢。但在试验后期，生长差异消失，第20至26天测定的营养物质消化率也未受影响。 这种年龄相关反应十分重要。最幼龄犊牛的消化系统发育最不成熟，可能对劣质原料最敏感。出生头两三周可能引起问题的原料，在月龄较大的犊牛体内可能得到更有效利用。 研究人员还将热处理与凝乳酶凝固联系起来。结论并非简单的“脱脂乳是好的”，而是严重热处理的脱脂乳粉可能不适合非常幼龄的犊牛；复原乳粉形成凝乳的能力则可能提供有关加工历史和功能性的有用信息。 凝乳酶凝固：有用，但不是完美的质量检验 Emmons和Lister开展了一系列凝乳形成的实验室研究。在凝乳酶凝固试验中，将复原脱脂乳或代乳粉在标准化条件下接触凝乳酶（凝乳蛋白酶），观察是否形成凝乳、形成速度、凝乳强度，有时还测量凝乳排出乳清的能力（乳清析出）。 对于希望在犊牛体内表现类似全乳的脱脂乳粉，这是一项有用的功能性检测。在合理实验条件下无法凝固的乳粉，不太可能在皱胃中表现得与轻度加工的牛奶相同。但必须谨慎解释检测结果。…