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Introdução
Quando o leite integral entra no abomaso do bezerro, a caseína coagula sob os efeitos combinados do ácido, do cálcio e da enzima quimosina. Grande parte da caseína e da gordura fica retida em um coágulo, enquanto a fase líquida do soro deixa o abomaso mais rapidamente. Essa é uma das características mais marcantes da digestão do leite no bezerro jovem.
Durante muitos anos, essa observação levou a uma conclusão simples: um bom sucedâneo lácteo para bezerros deve coagular. Sucedâneos que não coagulavam eram frequentemente considerados inferiores, e a inclusão de leite em pó desnatado tornou-se uma forma prática de fornecer caseína e favorecer a formação do coágulo. A dificuldade é que a comparação entre uma fórmula à base de leite desnatado e uma fórmula à base de soro altera muito mais do que apenas a coagulação.
Se queremos saber se o próprio coágulo melhora a digestão, a saúde ou o crescimento, o experimento mais limpo não é “leite desnatado versus soro”. É fornecer essencialmente a mesma fórmula à base de leite desnatado e impedir que um dos tratamentos coagule. Vários estudos mais antigos fizeram exatamente isso, e seus resultados continuam notavelmente relevantes.
Por que comparar leite desnatado e soro é complicado
Considere o estudo recente de Górka e Budziński (2026), revisado no Calf Note #286. Os três sucedâneos lácteos foram formulados para conter concentrações semelhantes de proteína, gordura, energia e aminoácidos essenciais, mas o aumento do leite desnatado necessariamente alterou o restante da matriz de ingredientes. A fórmula com 0% de leite desnatado continha quantidade substancial de concentrado proteico de soro (WPC) e soro deslactosado; a fórmula com 25% continha leite desnatado e menor quantidade de WPC; e a fórmula com 50% não continha WPC e incluía, em seu lugar, soro doce.
Portanto, se os bezerros responderem de forma diferente, a causa biológica poderá ser a relação caseína:soro, a formação do coágulo, o histórico de processamento dos ingredientes individuais, a composição mineral, o perfil de peptídeos, o esvaziamento abomasal ou outra característica da fórmula completa. Um ensaio de desempenho pode nos dizer qual fórmula funcionou melhor. Ele não pode dizer automaticamente por quê.
O que um coágulo realmente faz?
A formação do coágulo altera o momento da liberação dos nutrientes. A caseína e grande parte da gordura podem permanecer no abomaso enquanto a lactose, os minerais, a água e as proteínas solúveis do soro passam mais rapidamente para o intestino. O coágulo é gradualmente digerido e erodido, produzindo um fluxo mais prolongado de alguns nutrientes para o intestino delgado.
Esse padrão diferente é real e fisiologicamente importante. Mas uma liberação mais lenta não significa automaticamente maior quantidade de nutrientes digeridos. Para demonstrar uma vantagem nutricional, a coagulação deveria melhorar a digestibilidade total ou ileal, a retenção de nitrogênio, a saúde, a eficiência alimentar ou o crescimento. A evidência experimental para esses desfechos é muito menos convincente do que a evidência de que a coagulação altera a cinética gástrica.
Uma maneira engenhosa de isolar a coagulação
Petit e colaboradores desenvolveram um tampão de oxalato-hidróxido de sódio que ligava o cálcio e impedia a coagulação da caseína. A característica importante dessa abordagem era que o sucedâneo lácteo continuava sendo à base de leite desnatado. Assim, os pesquisadores podiam comparar uma versão coagulante e uma não coagulante de essencialmente a mesma fonte proteica, em vez de substituir a caseína por soro ou proteína vegetal.
Em um estudo inicial de validação, Petit et al. (1987) mostraram que o próprio tampão não reduzia a digestibilidade da matéria seca, da proteína ou da gordura em um sucedâneo de leite desnatado submetido a tratamento térmico intenso. Em seguida, usaram leite em pó desnatado de baixo tratamento térmico para comparar a coagulação normal com a coagulação suprimida experimentalmente.
Petit et al. (1988) encontraram digestibilidade semelhante de matéria seca, proteína e gordura em bezerros alimentados com sucedâneo lácteo coagulante ou não coagulante. Impedir a formação do coágulo alterou várias medidas sanguíneas pós-prandiais – incluindo triglicerídeos, aminoácidos essenciais e ureia – o que é compatível com uma mudança na velocidade ou no padrão de fornecimento de nutrientes. Mesmo assim, a quantidade da dieta finalmente digerida não foi reduzida.
Um estudo subsequente que utilizou coleta ileal e fecal chegou a conclusão semelhante. A coagulação alterou alguns aspectos do fluxo da digesta, mas não modificou a digestibilidade do nitrogênio, da gordura ou de aminoácidos individuais de modo a sustentar a ideia de que a coagulação seja essencial para o uso eficiente da proteína.
Cruywagen acrescentou a questão do nível de alimentação
Cruywagen e Horn-Quass (1991) tornaram essa questão ainda mais interessante. Dezesseis bezerros machos da raça Friesland receberam um CMR comercial capaz de coagular. Em um tratamento, a caseína coagulou normalmente; no outro, a coagulação foi impedida com um tampão de oxalato-hidróxido de sódio. A quantidade diária fornecida foi então aumentada semanalmente de 9 para 12, 15 e, finalmente, 18% do peso ao nascimento.
Tabela 1. Experimentos selecionados que separaram a formação do coágulo da fonte subjacente de proteína do leite.
| Estudo | Abordagem | Resultado principal |
| Petit et al., 1988 | CMR de leite desnatado com baixo tratamento térmico; coagulação vs. coagulação suprimida quimicamente | A digestibilidade de MS, proteína e gordura foi semelhante; os padrões de metabólitos sanguíneos mudaram. |
| Petit et al., 1989 | Mesmo conceito com coleta ileal e fecal | Sem efeito da coagulação sobre a digestibilidade de N, gordura ou aminoácidos. |
| Cruywagen & Horn-Quass, 1991 | CMR coagulável; coágulo suprimido; oferta aumentada até 18% do peso ao nascimento/dia | Sem efeito sobre ganho, diarreia ou digestibilidade de MS, MO e PB. |
| Miyazaki et al., 2010 | Todos os bezerros receberam o mesmo CMR que coagulava in vitro; coágulo visualizado por ultrassonografia | 8 de 29 bezerros não formaram coágulo visível; mesmo assim, a maioria parecia saudável e as medidas sanguíneas não foram prejudicadas. |
Na semana 4, os bezerros recebiam CMR equivalente a 18% do peso ao nascimento por dia. O ganho de peso corporal foi de 10.4 kg no tratamento com coagulação normal e de 10.7 kg no tratamento sem coagulação. A conversão alimentar e a digestibilidade também foram semelhantes. A digestibilidade da proteína bruta foi numericamente de 81.0% no tratamento coagulante e de 85.6% no tratamento não coagulante.
Este estudo aborda diretamente uma objeção importante aos trabalhos mais antigos sobre coagulação: talvez a formação do coágulo só seja importante quando se fornece maior quantidade de líquido. Mesmo com o aumento substancial da quantidade fornecida, a supressão do coágulo não reduziu o crescimento nem a digestibilidade dos nutrientes. O estudo ainda não reproduziu as maiores refeições individuais atuais, de 4 a 5 L, mas, com duas refeições por dia, uma oferta diária equivalente a 18% do peso ao nascimento estava longe de ser um programa severamente restrito.
Mesmo um CMR “coagulante” nem sempre coagula no bezerro
Miyazaki et al. (2010) acrescentaram outra complicação. Eles utilizaram ultrassonografia para observar o abomaso de 29 bezerros pré-ruminantes após o consumo de um CMR que havia demonstrado capacidade de coagulação em um teste in vitro com coalho. Um coágulo abomasal visível estava ausente em 8 dos 29 bezerros duas horas após a alimentação e permaneceu ausente até sete horas nesses animais.
O surpreendente não foi apenas o fato de alguns bezerros não formarem coágulo. A maioria dos bezerros sem formação de coágulo parecia saudável, consumia o alimento e mostrava-se vigorosa. Triglicerídeos séricos, nitrogênio ureico no sangue e glicose não indicaram uma falha nutricional importante. Portanto, a coagulação não é simplesmente uma propriedade do pó; ela resulta de uma interação entre a fórmula e o ambiente abomasal de cada bezerro.
A coagulação altera a cinética de forma mais clara do que altera o desempenho
Quando esses experimentos são considerados em conjunto, surge um quadro bastante consistente. A formação do coágulo altera o que acontece imediatamente após uma refeição. Ela pode modificar a retenção gástrica, o momento do fluxo de gordura e proteína e o aparecimento de nutrientes no sangue. Esses efeitos são fisiologicamente reais.
O que tem sido muito mais difícil de demonstrar é que o coágulo aumenta a quantidade total de proteína ou gordura digerida, previne diarreia ou produz crescimento mais rápido. Longenbach e Heinrichs (1998) revisaram essa controvérsia e concluíram que muitos dos maus resultados historicamente associados a sucedâneos não coagulantes estavam provavelmente mais relacionados à qualidade dos ingredientes, aos métodos de fabricação ou à inclusão de fontes proteicas pouco digestíveis do que à ausência do coágulo em si.
Essa distinção ajuda a explicar por que a indústria de criação de bezerros conseguiu passar de fórmulas à base de leite desnatado para fórmulas à base de soro sem uma queda geral no desempenho. Fórmulas à base de soro alteraram a cinética gástrica, mas as modernas proteínas de soro de alta qualidade eram muito mais digestíveis do que muitos dos ingredientes não coagulantes utilizados nos primeiros sucedâneos lácteos.
O tamanho da refeição ainda importa?
A questão do volume não está completamente encerrada. Vorndran e Steinhoff-Wagner (2025) permitiram que os bezerros consumissem aproximadamente 10% do peso ao nascimento em uma única refeição, duas vezes ao dia. Nessa escala, diferenças de osmolalidade, densidade de nutrientes e esvaziamento gástrico podem se tornar mais importantes do que em uma refeição de 2 L. No entanto, o estudo comparou leite materno com um CMR de composição diferente, de modo que não foi possível isolar a coagulação.
Cruywagen e Horn-Quass fornecem evidência mecanística mais forte porque suprimiram a coagulação sem substituir a fonte proteica e aumentaram o nível de alimentação. A ausência de uma resposta negativa torna difícil argumentar que a formação do coágulo se torne subitamente essencial sempre que o consumo diário de leite aumenta. Ainda assim, seria útil um estudo fatorial moderno que comparasse especificamente fórmulas coagulantes e não coagulantes em refeições individuais muito grandes versus pequenas.
Uma maneira mais útil de pensar sobre o coágulo
Não considero que as evidências sustentem a afirmação de que a coagulação não é importante. Ela claramente afeta a cinética da digestão, e essa cinética pode ser importante em determinadas condições – especialmente em bezerros muito jovens, com tamanhos incomuns de refeição ou quando a qualidade dos ingredientes proteicos é marginal. Mas é igualmente difícil defender a afirmação de que um coágulo firme seja necessário para digestão e crescimento normais.
A conclusão mais defensável é que a coagulação é uma característica funcional de um sucedâneo lácteo, e não um teste universal de qualidade. Um CMR que forma um belo coágulo ainda pode conter proteína mal processada, e um CMR de alta qualidade à base de soro pode não formar coágulo algum e, mesmo assim, sustentar excelente desempenho.
Isso leva diretamente à terceira Nota desta série. Se a porcentagem de leite desnatado e a capacidade de coagulação não predizem de forma confiável o desempenho, como devemos avaliar a qualidade dos próprios ingredientes lácteos? O Calf Note #288 abordará processamento, danos térmicos, testes de coagulação com coalho, WPNI e outras formas de caracterizar pós lácteos.
Resumo
Comparar CMR à base de leite desnatado e de soro altera várias características ao mesmo tempo, portanto esses ensaios não conseguem isolar o valor biológico da formação do coágulo. Experimentos que impediram a coagulação mantendo praticamente inalterada a fórmula subjacente de leite desnatado fornecem um teste mais limpo. Nos estudos de Petit e de Cruywagen e Horn-Quass, a supressão da formação do coágulo alterou a cinética dos nutrientes, mas em geral não reduziu a digestibilidade da proteína, a saúde ou o crescimento. Cruywagen também aumentou a oferta diária de líquido para 18% do peso ao nascimento sem revelar benefício da coagulação. A formação do coágulo é fisiologia real; a evidência de que ela seja necessária para bom desempenho dos bezerros é muito mais fraca.
Referências
Cruywagen, C. W., and J. G. Horn-Quass. 1991. Effect of curd suppression of a calf milk replacer fed at increasing levels on nutrient digestibility and body mass-gain. S. Afr. J. Anim. Sci. 21:153-156. Link
Górka, P., and W. Budziński. 2026. Effect of inclusion of skim milk in milk replacer on growth performance of newborn dairy calves. J. Dairy Sci. doi:10.3168/jds.2026-29094. Link
Longenbach, J. I., and A. J. Heinrichs. 1998. A review of the importance and physiological role of curd formation in the abomasum of young calves. Anim. Feed Sci. Technol. 73:85-97. doi:10.1016/S0377-8401(98)00130-8. Link
Miyazaki, T., M. Miyazaki, J. Yasuda, and K. Okada. 2010. No abomasal curd formation in pre-ruminant calves after ingestion of a clotting milk replacer. Vet. J. 183:205-209. doi:10.1016/j.tvjl.2008.09.006. Link
Petit, H. V., M. Ivan, and G. J. Brisson. 1987. An oxalate-sodium hydroxide buffer to study the role of milk replacer coagulation in preruminant calves. J. Dairy Sci. 70:2565-2569. doi:10.3168/jds.S0022-0302(87)80325-9. Link
Petit, H. V., M. Ivan, and G. J. Brisson. 1988. Digestibility and blood parameters in the preruminant calf fed a clotting or a nonclotting milk replacer. J. Anim. Sci. 66:986-991. doi:10.2527/jas1988.664986x. Link
Petit, H. V., M. Ivan, and G. J. Brisson. 1989. Digestibility measured by fecal and ileal collection in preruminant calves fed a clotting or a nonclotting milk replacer. J. Dairy Sci. 72:123-128. doi:10.3168/jds.S0022-0302(89)79087-1. Link
Vorndran, A. M., and J. Steinhoff-Wagner. 2025. Effects of high-volume voluntary feed consumption on growth and health of Brown Swiss calves: Continued dam’s milk feeding versus early introduction of milk replacer during the first week of life. J. Dairy Sci. 108:5954-5967. doi:10.3168/jds.2025-26405. Link