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Introdução
As duas primeiras Notas desta série reiteram um ponto: o nome do ingrediente no rótulo de um sucedâneo do leite para bezerros não conta toda a história. Um sucedâneo pode conter grande quantidade de leite desnatado em pó e, mesmo assim, não formar um coágulo firme. Uma fórmula à base de soro pode ser altamente digestível e proporcionar excelente crescimento. E dois produtos rotulados como “leite desnatado em pó” podem ter propriedades funcionais muito diferentes, dependendo de como o leite foi aquecido, concentrado, seco, armazenado e incorporado à fórmula final.
Esta talvez seja a lição prática mais importante do debate entre leite desnatado e soro. A questão não é apenas se o sucedâneo contém leite desnatado, mas se os ingredientes lácteos são nutricional e funcionalmente adequados ao bezerro jovem.
O calor é necessário, mas o excesso altera a proteína
O leite precisa ser aquecido durante o processamento para garantir segurança, evaporação e secagem. Esses processos inevitavelmente modificam as proteínas em algum grau. As proteínas do soro são particularmente sensíveis ao calor. À medida que a temperatura e o tempo de aquecimento aumentam, elas se desnaturam e podem interagir entre si e com a caseína. O aquecimento intenso também pode aumentar as reações de Maillard entre lactose e grupos amino, especialmente a lisina.
Essas mudanças não são necessariamente prejudiciais. Alguma desnaturação é inevitável, e a relação entre tratamento térmico e desempenho dos bezerros não é perfeitamente linear. A preocupação é o processamento excessivo que reduz a digestibilidade, altera a disponibilidade dos aminoácidos ou modifica o comportamento do pó reconstituído no abomaso.
Os experimentos clássicos com bezerros
Lister e Emmons (1976) prepararam leite desnatado em pó após aquecer o leite por 30 minutos a 60, 73,9 ou 85 °C. Bezerros jovens alimentados com o pó submetido ao aquecimento mais intenso apresentaram mais diarreia e crescimento inicial mais lento do que aqueles alimentados com os pós menos aquecidos. Mais tarde, a diferença no crescimento desapareceu e a digestibilidade dos nutrientes medida entre os dias 20 e 26 não foi afetada.
Essa resposta relacionada à idade é importante. O bezerro mais novo tem o sistema digestivo menos desenvolvido e pode ser mais sensível à baixa qualidade dos ingredientes. O mesmo ingrediente que provoca dificuldades nas primeiras duas ou três semanas pode ser melhor aproveitado por um bezerro mais velho.
Os pesquisadores também relacionaram o tratamento térmico à coagulação por coalho. A conclusão não foi simplesmente que “leite desnatado é bom”, mas que o pó submetido a aquecimento intenso poderia ser um ingrediente ruim para bezerros muito jovens e que a capacidade de formar coágulo poderia indicar seu histórico de processamento e sua funcionalidade.
Coagulação por coalho: útil, mas não é um teste perfeito de qualidade
Emmons e Lister desenvolveram estudos laboratoriais sobre a formação do coágulo. No teste de coagulação, leite desnatado reconstituído ou sucedâneo é exposto à quimosina em condições padronizadas; verifica-se se o coágulo se forma, em quanto tempo, sua firmeza e, às vezes, sua capacidade de expulsar soro (sinérese).
Para um leite desnatado em pó destinado a se comportar como leite integral no bezerro, esse é um teste funcional útil. Um pó que não coagula em condições laboratoriais razoáveis dificilmente apresentará o mesmo comportamento abomasal do leite minimamente processado. Contudo, o teste deve ser interpretado com cautela.
Emmons, Lister e Campbell (1976) avaliaram pós comerciais de leite desnatado e sucedâneos e constataram que o nitrogênio das proteínas do soro não desnaturadas não previa de modo confiável a coagulação por coalho. Alguns pós com valores relativamente altos ainda produziam coágulos fracos ou não coagulavam. A maioria dos sucedâneos comerciais testados também não coagulou, apesar de alguns apresentarem valores aparentemente altos desse nitrogênio.
Em outras palavras, um índice químico de aquecimento e um teste funcional de coagulação respondem a perguntas diferentes. Nenhum deve ser usado isoladamente como medida universal do valor nutricional.
WPNI: o que ele nos diz
O índice de nitrogênio das proteínas do soro (WPNI) é comumente usado para classificar o leite desnatado ou sem gordura em pó conforme o tratamento térmico. Mede o nitrogênio solúvel das proteínas do soro não desnaturadas. Tradicionalmente, WPNI maior indica menor dano térmico, e WPNI menor indica tratamento mais intenso.
As categorias convencionais são aproximadamente: baixo aquecimento, 6,0 mg ou mais de nitrogênio solúvel das proteínas do soro por grama de pó; aquecimento médio, de 1,51 a 5,99 mg/g; e alto aquecimento, 1,5 mg/g ou menos. São categorias úteis no processamento de alimentos, pois o histórico térmico afeta a funcionalidade.
Entretanto, o WPNI é influenciado pela concentração proteica do pó. Sikand et al. (2008) mostraram que padronizar o pó com lactose ou permeado pode alterar o WPNI a ponto de mudar sua classificação aparente, sem aquecimento adicional da proteína. Eles propuseram expressar o nitrogênio solúvel do soro por grama de proteína, em vez de por grama de pó.
Górka e Budziński (2026) utilizaram um WPNI corrigido pela proteína para caracterizar os ingredientes de leite desnatado e soro em seu estudo recente. Ressaltaram corretamente que o WPNI reflete solubilidade proteica e não mede diretamente a estrutura da proteína. É um indicador, não uma descrição completa da qualidade.
Por que a coagulação depende de mais do que calor
Mesmo um excelente leite desnatado em pó pode se comportar de modo diferente quando incorporado a um sucedâneo completo. A formação do coágulo depende da disponibilidade de cálcio, do pH, dos sólidos totais, das interações proteicas, da incorporação de gordura e de outros detalhes da formulação.
A série de Emmons e Lister demonstrou isso claramente. A adição de proteínas, gordura, cálcio, fosfato e citrato podia alterar a coagulação. Trabalhos posteriores mostraram que o método de dispersão de gordura em um sucedâneo com leite desnatado alterava a firmeza do coágulo e a sinérese. A homogeneização sob alta pressão produzia coágulos mais macios que alguns métodos de menor pressão. Portanto, “50% de leite desnatado” não especifica a funcionalidade do produto final.
O estudo de Vorndran e Steinhoff-Wagner (2025) oferece um exemplo atual. O sucedâneo continha 50% de leite desnatado em pó, mas testes laboratoriais associados ao mesmo programa de pesquisa mostraram que o produto final não formava coágulo firme nas condições avaliadas. Seja por aquecimento, formulação, minerais, processamento de gordura ou interações entre ingredientes, o percentual de leite desnatado, isoladamente, não previu a coagulação.
O que deve ser testado?
Não há um único número laboratorial capaz de indicar se um ingrediente lácteo é “bom”. Um programa de controle de qualidade útil reúne análises de composição, testes funcionais e, por fim, dados com animais. A importância de cada teste depende da utilização do ingrediente.
Tabela 1. Exemplos de testes para caracterizar ingredientes lácteos empregados em sucedâneos do leite para bezerros.
| Teste ou informação | O que pode revelar | Limitação importante |
| Composição centesimal | Proteína, gordura, cinzas, umidade e lactose; verifica metas de formulação e consistência dos lotes. | Não descreve digestibilidade proteica nem dano térmico. |
| Perfil de aminoácidos | Confirma fornecimento de aminoácidos essenciais e auxilia a formulação equilibrada. | Aminoácidos totais não são necessariamente digestíveis ou reativos. |
| WPNI / nitrogênio solúvel do soro | Indica histórico térmico e desnaturação das proteínas do soro. | É influenciado pela composição do pó; não mede diretamente coagulação ou digestibilidade. |
| Tempo de coagulação e firmeza do coágulo | Testa a coagulação do ingrediente ou sucedâneo final em condições padronizadas. | Coagulação in vitro não prova que todo bezerro formará coágulo ou terá melhor desempenho. |
| Sinérese | Mede contração do coágulo e expulsão do soro; descreve sua funcionalidade. | É útil somente quando a formação de coágulo é desejada. |
| Solubilidade / dispersibilidade | Indica comportamento na mistura e alguns danos por processamento. | Proteína solúvel pode ter características nutricionais ou funcionais alteradas. |
| Indicadores de dano térmico / Maillard | Podem identificar aquecimento excessivo, perda de lisina reativa ou produtos de Maillard. | Métodos e interpretação variam; nem toda alteração térmica reduz desempenho. |
| Ensaios de digestibilidade / desempenho de bezerros | Integram ingrediente, formulação e fisiologia do bezerro. | Mais caros e demorados que testes rotineiros; exigem desenho adequado. |
Os fabricantes usam esses testes?
Fabricantes especializados geralmente realizam muito mais controle de qualidade do que aparece no rótulo. A Denkavit, por exemplo, descreve publicamente a triagem laboratorial de possíveis ingredientes proteicos quanto a solubilidade, estabilidade e fatores antinutricionais, seguida de ensaios de digestibilidade em bezerros antes da adoção. Essa filosofia de avaliação é importante.
Não encontrei documento público da Denkavit afirmando que todo lote recebido de leite desnatado em pó seja rotineiramente submetido a teste de coagulação por coalho. Talvez o façam internamente, mas isso não deve ser afirmado sem documentação. Quem considera a coagulação importante deve perguntar se o fabricante testa o ingrediente, o sucedâneo final ou ambos, e qual método utiliza.
Uma pergunta melhor na compra
A discussão sobre leite desnatado frequentemente se torna questão de especificação: “quero pelo menos 30%” ou “pelo menos 50% de leite desnatado”. Isso atrai porque é um número simples e fácil de incluir no contrato de compra. Infelizmente, pode gerar falsa sensação de precisão.
Uma especificação mais útil perguntaria sobre a qualidade e consistência de todo o sistema proteico. Quais ingredientes lácteos são utilizados? Como os lotes recebidos são avaliados? O leite desnatado é de baixo, médio ou alto aquecimento? O WPNI é medido? Se a coagulação importa, o sucedâneo final foi testado quanto à coagulação e firmeza? As concentrações de aminoácidos são controladas? Que evidências existem de digestibilidade em bezerros jovens? Qual variação entre lotes é aceita?
Essas perguntas são mais difíceis do que ler um percentual no rótulo, mas estão muito mais próximas da biologia do bezerro.
A qualidade dos ingredientes pode explicar antigas contradições
Essa perspectiva ajuda a reconciliar a literatura histórica. Alguns sucedâneos antigos que não coagulavam apresentaram desempenho ruim, levando à crença de que a falta de coágulo causava diarreia e crescimento lento. Entretanto, muitos também continham proteínas lácteas muito aquecidas, proteínas vegetais mal processadas ou outros ingredientes pouco digeríveis para bezerros jovens. Experimentos posteriores que impediram a coagulação sem alterar a fórmula de leite desnatado geralmente não reproduziram esses resultados ruins.
O inverso também é verdadeiro. Uma fórmula não se torna nutricionalmente superior simplesmente por conter muito leite desnatado. Se ele foi aquecido excessivamente ou o produto final tem propriedades funcionais ruins, o nome do ingrediente oferece pouca garantia.
Resumo
O leite desnatado em pó pode ser uma excelente fonte de proteína para bezerros, mas seu nome não é uma especificação completa de qualidade. O tratamento térmico altera proteínas do soro, interações com caseína, reações de Maillard e coagulação. O WPNI fornece informações sobre o histórico de aquecimento, mas não mede diretamente a coagulação nem a digestibilidade. Os testes de coagulação e firmeza fornecem dados funcionais, porém a formação do coágulo não melhorou consistentemente o crescimento ou a utilização de nutrientes. Os melhores programas de controle combinam composição, indicadores de processamento, testes funcionais e ensaios de digestibilidade ou desempenho animal.
A mensagem prática desta série de três notas é simples: avalie o sistema proteico, não apenas o nome do ingrediente. Percentual de leite desnatado, presença de soro e capacidade de coagulação são informações; nenhuma delas, isoladamente, define a qualidade de um sucedâneo.
Fonte da indústria
Denkavit. 2019. What’s actually in the calf milk replacer? Theme: raw materials – vegetable proteins. Link
Referências
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Sikand, V., P. S. Tong, and J. Walker. 2008. Impact of protein standardization of milk powder with lactose or permeate on whey protein nitrogen index and heat classification. Dairy Sci. Technol. 88:105-120. doi:10.1051/dst:2007011. Link
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