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Introducción
Cuando la leche entera entra en el abomaso del ternero, la caseína coagula por el efecto combinado del ácido, el calcio y la enzima quimosina. Gran parte de la caseína y la grasa quedan retenidas en un coágulo, mientras que la fase líquida del suero abandona el abomaso con mayor rapidez. Esta es una de las características más distintivas de la digestión de la leche en el ternero joven.
Durante muchos años, esa observación condujo a una conclusión sencilla: un buen sustituto lácteo para terneros debe coagular. Los sustitutos que no coagulaban se consideraban con frecuencia inferiores, y la inclusión de leche descremada en polvo se convirtió en una forma práctica de aportar caseína y favorecer la formación del coágulo. La dificultad es que comparar una fórmula basada en leche descremada con una basada en suero cambia mucho más que la coagulación.
Si queremos saber si el coágulo en sí mejora la digestión, la salud o el crecimiento, el experimento más limpio no es «leche descremada frente a suero». Consiste en alimentar esencialmente la misma fórmula a base de leche descremada e impedir que uno de los tratamientos coagule. Varios estudios antiguos hicieron exactamente eso, y sus resultados siguen siendo notablemente relevantes.
Por qué comparar leche descremada y suero es complicado
Considere el reciente estudio de Górka y Budziński (2026), revisado en Calf Note #286. Los tres sustitutos lácteos se formularon para contener concentraciones similares de proteína, grasa, energía y aminoácidos esenciales, pero aumentar la leche descremada necesariamente modificó el resto de la matriz de ingredientes. La fórmula con 0% de leche descremada contenía una cantidad importante de concentrado de proteína de suero (WPC) y suero deslactosado; la fórmula con 25% contenía leche descremada y menos WPC; y la fórmula con 50% no contenía WPC y, en su lugar, incluía suero dulce.
Por lo tanto, si los terneros responden de manera diferente, la causa biológica podría ser la relación caseína:suero, la formación del coágulo, el historial de procesamiento de los ingredientes individuales, la composición mineral, el perfil de péptidos, el vaciamiento abomasal u otra característica de la fórmula completa. Un ensayo de desempeño puede decirnos qué fórmula funcionó mejor. No puede decirnos automáticamente por qué.
¿Qué hace realmente un coágulo?
La formación del coágulo cambia el momento en que los nutrientes son liberados. La caseína y gran parte de la grasa pueden permanecer en el abomaso mientras que la lactosa, los minerales, el agua y las proteínas solubles del suero pasan con mayor rapidez al intestino. El coágulo se digiere y erosiona gradualmente, lo que produce un flujo más prolongado de algunos nutrientes hacia el intestino delgado.
Ese patrón diferente es real y fisiológicamente importante. Pero una liberación más lenta no implica automáticamente una mayor cantidad de nutrientes digeridos. Para demostrar una ventaja nutricional, la coagulación debería mejorar la digestibilidad total o ileal, la retención de nitrógeno, la salud, la eficiencia alimenticia o el crecimiento. La evidencia experimental para esos resultados es mucho menos convincente que la evidencia de que la coagulación modifica la cinética gástrica.
Una forma ingeniosa de aislar el efecto de la coagulación
Petit y colaboradores desarrollaron un tampón de oxalato-hidróxido de sodio que fijaba el calcio e impedía la coagulación de la caseína. La característica importante de este enfoque era que el sustituto lácteo subyacente seguía estando basado en leche descremada. Así, los investigadores podían comparar una versión coagulante y otra no coagulante de esencialmente la misma fuente de proteína, en lugar de sustituir la caseína por suero o proteína vegetal.
En un estudio inicial de validación, Petit et al. (1987) demostraron que el tampón por sí mismo no reducía la digestibilidad de la materia seca, la proteína o la grasa en un sustituto de leche descremada sometida a tratamiento térmico intenso. Luego utilizaron leche descremada en polvo de bajo tratamiento térmico para comparar la coagulación normal con la coagulación inhibida experimentalmente.
Petit et al. (1988) encontraron una digestibilidad similar de materia seca, proteína y grasa en terneros alimentados con sustituto lácteo coagulante o no coagulante. Impedir la formación del coágulo sí modificó varias mediciones sanguíneas posprandiales -incluidos los triglicéridos, los aminoácidos esenciales y la urea-, lo que concuerda con un cambio en la velocidad o el patrón de entrega de nutrientes. Sin embargo, no se redujo la cantidad de la dieta que finalmente fue digerida.
Un estudio posterior que utilizó recolección ileal y fecal llegó a una conclusión similar. La coagulación modificó algunos aspectos del flujo de la digesta, pero no cambió la digestibilidad del nitrógeno, la grasa o los aminoácidos individuales de una manera que apoyara la idea de que la coagulación es esencial para un uso eficiente de la proteína.
Cruywagen añadió la cuestión del nivel de alimentación
Cruywagen y Horn-Quass (1991) hicieron esta pregunta aún más interesante. Dieciséis terneros machos Friesland recibieron un CMR comercial capaz de coagular. En un tratamiento, la caseína coaguló normalmente; en el otro, la coagulación se impidió con un tampón de oxalato-hidróxido de sodio. La cantidad diaria ofrecida se incrementó cada semana desde 9 hasta 12, 15 y, finalmente, 18% del peso al nacimiento.
Tabla 1. Experimentos seleccionados que separaron la formación del coágulo de la fuente subyacente de proteína láctea.
| Estudio | Enfoque | Resultado principal |
| Petit et al., 1988 | CMR de leche descremada de bajo tratamiento térmico; coagulación vs. coagulación inhibida químicamente | La digestibilidad de MS, proteína y grasa fue similar; cambiaron los patrones de metabolitos sanguíneos. |
| Petit et al., 1989 | Mismo concepto con recolección ileal y fecal | Sin efecto de la coagulación sobre la digestibilidad de N, grasa o aminoácidos. |
| Cruywagen & Horn-Quass, 1991 | CMR coagulante; coágulo inhibido; cantidad ofrecida aumentada hasta 18% del peso al nacimiento/día | Sin efecto sobre la ganancia, la diarrea o la digestibilidad de MS, MO y PC. |
| Miyazaki et al., 2010 | Todos los terneros recibieron el mismo CMR que coagulaba in vitro; el coágulo se visualizó por ultrasonografía | 8 de 29 terneros no formaron un coágulo visible; aun así, la mayoría parecía sana y las mediciones sanguíneas no se vieron afectadas. |
En la semana 4, los terneros recibían una cantidad de CMR equivalente al 18% del peso al nacimiento por día. La ganancia de peso corporal fue de 10.4 kg en el tratamiento con coagulación normal y de 10.7 kg en el tratamiento sin coagulación. La conversión alimenticia y la digestibilidad también fueron similares. La digestibilidad de la proteína cruda fue numéricamente de 81.0% en el tratamiento coagulante y de 85.6% en el tratamiento no coagulante.
Este estudio aborda directamente una objeción importante a los trabajos antiguos sobre coagulación: quizá la formación del coágulo solo importe cuando se suministra más líquido. Incluso cuando la cantidad ofrecida aumentó considerablemente, impedir el coágulo no redujo el crecimiento ni la digestibilidad de los nutrientes. El estudio no reprodujo las raciones individuales actuales más grandes, de 4 a 5 L, pero con dos alimentaciones por día una cantidad diaria equivalente al 18% del peso al nacimiento difícilmente puede considerarse un programa muy restringido.
Incluso un CMR «coagulante» no siempre coagula en el ternero
Miyazaki et al. (2010) añadieron otra complicación. Utilizaron ultrasonografía para observar el abomaso de 29 terneros prerumiantes después de consumir un CMR que había demostrado capacidad de coagulación en una prueba in vitro con cuajo. En 8 de los 29 terneros no se observó un coágulo abomasal a las 2 horas después de la alimentación, y en esos terneros siguió ausente hasta las 7 horas.
Lo sorprendente no fue únicamente que algunos terneros no formaran un coágulo. La mayoría de los terneros sin formación de coágulo parecían sanos, consumían su alimento y estaban vigorosos. Los triglicéridos séricos, el nitrógeno ureico en sangre y la glucosa no mostraron evidencia de un fallo nutricional importante. Por lo tanto, la coagulación no es simplemente una propiedad del polvo; es el resultado de una interacción entre la fórmula y el ambiente abomasal de cada ternero.
La coagulación modifica la cinética con mayor claridad que el desempeño
Cuando se consideran conjuntamente estos experimentos, surge una imagen bastante consistente. La formación del coágulo cambia lo que ocurre inmediatamente después de una comida. Puede modificar la retención gástrica, el momento del flujo de grasa y proteína y la aparición de nutrientes en la sangre. Esos efectos son fisiológicamente reales.
Lo que ha sido mucho más difícil de demostrar es que el coágulo aumente la cantidad total de proteína o grasa digerida, prevenga la diarrea o produzca un crecimiento más rápido. Longenbach y Heinrichs (1998) revisaron esta controversia y concluyeron que muchos de los malos resultados históricamente asociados con sustitutos que no coagulaban probablemente se debían más a la calidad de los ingredientes, los métodos de fabricación o la inclusión de fuentes de proteína de baja digestibilidad que a la ausencia del coágulo en sí.
Esta distinción ayuda a explicar por qué la industria de terneros pudo pasar de fórmulas basadas en leche descremada a fórmulas basadas en suero sin un deterioro general del desempeño. Las fórmulas a base de suero modificaron la cinética gástrica, pero las proteínas de suero modernas de alta calidad eran mucho más digestibles que muchos de los ingredientes no coagulantes utilizados en los primeros sustitutos lácteos.
¿Sigue importando el tamaño de la comida?
La cuestión del volumen no está completamente resuelta. Vorndran y Steinhoff-Wagner (2025) permitieron que los terneros consumieran aproximadamente 10% del peso al nacimiento en una sola comida, dos veces al día. A esa escala, las diferencias de osmolalidad, densidad de nutrientes y vaciamiento gástrico podrían adquirir mayor importancia que en una comida de 2 L. Sin embargo, su estudio comparó leche de la madre con un CMR de composición diferente, por lo que no fue posible aislar el efecto de la coagulación.
Cruywagen y Horn-Quass aportan evidencia mecanística más sólida porque inhibieron la coagulación sin sustituir la fuente de proteína y aumentaron el nivel de alimentación. La ausencia de una respuesta negativa dificulta sostener que la formación del coágulo se vuelva repentinamente esencial cada vez que aumenta el consumo diario de leche. Aun así, sería útil un estudio factorial moderno que comparara específicamente fórmulas coagulantes y no coagulantes con comidas individuales muy grandes frente a comidas pequeñas.
Una forma más útil de pensar en el coágulo
No creo que la evidencia permita afirmar que la coagulación carece de importancia. Claramente afecta la cinética digestiva, y esa cinética podría ser importante en determinadas condiciones, especialmente en terneros muy jóvenes, con tamaños de comida inusuales o cuando la calidad de los ingredientes proteicos es marginal. Pero resulta igualmente difícil defender la afirmación de que se requiere un coágulo firme para una digestión y un crecimiento normales.
La conclusión más defendible es que la coagulación constituye una característica funcional de un sustituto lácteo, no una prueba universal de calidad. Un CMR que forma un coágulo excelente todavía puede contener proteína mal procesada, y un CMR de alta calidad basado en suero puede no formar ningún coágulo y, aun así, sostener un desempeño excelente.
Esto conduce directamente a la tercera Nota de esta serie. Si el porcentaje de leche descremada y la capacidad de coagulación no predicen de manera confiable el desempeño, ¿cómo deberíamos evaluar la calidad de los propios ingredientes lácteos? Calf Note #288 se centrará en el procesamiento, el daño térmico, las pruebas de coagulación con cuajo, el WPNI y otras formas de caracterizar los polvos lácteos.
Resumen
Comparar CMR basados en leche descremada y en suero modifica simultáneamente múltiples características, por lo que esos ensayos no pueden aislar el valor biológico de la formación del coágulo. Los experimentos que impidieron la coagulación manteniendo prácticamente sin cambios la fórmula subyacente de leche descremada ofrecen una prueba más limpia. En los estudios de Petit y de Cruywagen y Horn-Quass, inhibir la formación del coágulo modificó la cinética de los nutrientes, pero en general no redujo la digestibilidad de la proteína, la salud ni el crecimiento. Cruywagen también aumentó la cantidad diaria de líquido hasta 18% del peso al nacimiento sin revelar un beneficio de la coagulación. La formación del coágulo es una fisiología real; la evidencia de que sea necesaria para un buen desempeño de los terneros es mucho más débil.
Referencias
Cruywagen, C. W., and J. G. Horn-Quass. 1991. Effect of curd suppression of a calf milk replacer fed at increasing levels on nutrient digestibility and body mass-gain. S. Afr. J. Anim. Sci. 21:153-156. Link
Górka, P., and W. Budziński. 2026. Effect of inclusion of skim milk in milk replacer on growth performance of newborn dairy calves. J. Dairy Sci. doi:10.3168/jds.2026-29094. Link
Longenbach, J. I., and A. J. Heinrichs. 1998. A review of the importance and physiological role of curd formation in the abomasum of young calves. Anim. Feed Sci. Technol. 73:85-97. doi:10.1016/S0377-8401(98)00130-8. Link
Miyazaki, T., M. Miyazaki, J. Yasuda, and K. Okada. 2010. No abomasal curd formation in pre-ruminant calves after ingestion of a clotting milk replacer. Vet. J. 183:205-209. doi:10.1016/j.tvjl.2008.09.006. Link
Petit, H. V., M. Ivan, and G. J. Brisson. 1987. An oxalate-sodium hydroxide buffer to study the role of milk replacer coagulation in preruminant calves. J. Dairy Sci. 70:2565-2569. doi:10.3168/jds.S0022-0302(87)80325-9. Link
Petit, H. V., M. Ivan, and G. J. Brisson. 1988. Digestibility and blood parameters in the preruminant calf fed a clotting or a nonclotting milk replacer. J. Anim. Sci. 66:986-991. doi:10.2527/jas1988.664986x. Link
Petit, H. V., M. Ivan, and G. J. Brisson. 1989. Digestibility measured by fecal and ileal collection in preruminant calves fed a clotting or a nonclotting milk replacer. J. Dairy Sci. 72:123-128. doi:10.3168/jds.S0022-0302(89)79087-1. Link
Vorndran, A. M., and J. Steinhoff-Wagner. 2025. Effects of high-volume voluntary feed consumption on growth and health of Brown Swiss calves: Continued dam’s milk feeding versus early introduction of milk replacer during the first week of life. J. Dairy Sci. 108:5954-5967. doi:10.3168/jds.2025-26405. Link