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Introducción
La serie de videos ¿Qué Está Pasando? analiza fotos y situaciones observadas en explotaciones lecheras de todo el mundo y plantea una pregunta sencilla: ¿qué está pasando aquí? A menudo, la respuesta revela algo importante sobre el manejo de los terneros.
El Episodio 9 comienza en una granja lechera ubicada cerca de Boise, Idaho, en los Estados Unidos. Idaho se ha convertido en una de las regiones lecheras de más rápido crecimiento en América del Norte y actualmente se encuentra entre los principales estados productores de leche. A primera vista, la granja mostrada en este episodio parecía bien manejada. El calostro de vacas recién paridas se recolectaba y se congelaba para su uso posterior, una práctica importante que ayuda a asegurar que los terneros reciban suficiente calostro de alta calidad cuando el calostro de la madre no está disponible o es insuficiente.
El calostro se almacenaba en un congelador, pero se congelaba en grandes cubetas plásticas azules. Cada cubeta contenía aproximadamente cinco galones estadounidenses, es decir, casi veinte litros de calostro.
Ahí es donde comienza el problema.
Congelar el calostro es una práctica común y útil, pero el tamaño del recipiente utilizado para almacenarlo puede tener un efecto importante en la calidad del calostro que finalmente reciben los terneros. Cuando grandes volúmenes de calostro se colocan en un congelador, la parte exterior del recipiente se enfría rápidamente, pero el centro del líquido se enfría muy lentamente. El resultado es que el calostro en el centro del recipiente puede permanecer caliente durante muchas horas, incluso cuando la capa exterior ya está congelada.
¿Por qué es importante esto? La respuesta está en el crecimiento bacteriano.
El calostro sale de la vaca a aproximadamente 39°C (alrededor de 102°F). A esta temperatura, las bacterias crecen extremadamente rápido. Incluso un calostro relativamente limpio puede contener alrededor de 10,000 bacterias por mililitro, y muchas muestras contienen cantidades mucho mayores. Si las condiciones permiten que las bacterias se dupliquen cada 20 minutos —una estimación razonable en condiciones cálidas— la población bacteriana aumenta muy rápidamente. En solo unas pocas horas, el número de bacterias puede incrementarse de manera dramática.
El problema con los recipientes grandes es que el calostro permanece durante mucho tiempo en la “zona de crecimiento bacteriano” antes de enfriarse lo suficiente como para ralentizar la actividad microbiana.
Para ilustrar el problema, imaginemos colocar una cubeta grande de calostro caliente en un establo de terneros donde la temperatura del aire es de aproximadamente 25°C (77°F). Podemos crear curvas de enfriamiento utilizando la Ley de Enfriamiento de Newton, modelando la superficie y el centro del recipiente como procesos de enfriamiento exponenciales separados. Esto nos permite estimar razonablemente lo que ocurre en estas dos zonas dentro de la cubeta.
La superficie del líquido se enfría con bastante rapidez y pronto se aproxima a la temperatura del aire circundante. Sin embargo, el centro de la cubeta se comporta de manera muy diferente. Debido a que el calor se mueve lentamente a través de un gran volumen de líquido, el centro puede permanecer cerca de la temperatura corporal durante muchas horas. En algunas situaciones, puede mantenerse por encima de 28°C (82°F) durante casi todo un día. Durante ese tiempo, las bacterias tienen una oportunidad ideal para multiplicarse.
La refrigeración mejora la situación, pero no tanto como muchas personas esperan. Si la misma cubeta grande de calostro se coloca en un refrigerador a 3°C (37°F), la parte exterior se enfría rápidamente, pero el centro de la cubeta se enfría muy lentamente. Incluso después de varias horas, el centro del recipiente puede seguir lo suficientemente caliente como para permitir el crecimiento bacteriano. De hecho, puede tomar casi dos días para que todo el recipiente alcance la temperatura del refrigerador.
Congelar cubetas grandes crea un problema similar. Cuando una cubeta de calostro caliente se coloca en un congelador a –20°C (–4°F), la superficie puede congelarse relativamente rápido, pero el centro puede permanecer caliente durante muchas horas. La capa exterior del calostro se congela mientras el interior permanece líquido y caliente. Puede tomar quince horas o más para que el centro finalmente se congele y hasta dos días para que todo el recipiente alcance la temperatura del congelador.
En otras palabras, aunque el calostro finalmente se congele, puede pasar muchas horas a temperaturas en las que las bacterias pueden multiplicarse rápidamente.
Este crecimiento bacteriano es importante porque el calostro contaminado puede interferir con la capacidad del ternero para absorber inmunoglobulinas y también puede exponerlo a patógenos. Uno de los principales objetivos del manejo del calostro es proporcionar a los terneros calostro limpio, con altas concentraciones de anticuerpos y bajos conteos bacterianos. El enfriamiento lento actúa directamente en contra de ese objetivo.
Afortunadamente, la solución es sencilla: almacenar el calostro en recipientes más pequeños.
Muchas granjas almacenan el calostro con éxito en bolsas plásticas para congelación, botellas u otros recipientes de dos a cuatro litros. Los volúmenes más pequeños se enfrían mucho más rápido que las cubetas grandes, lo que reduce considerablemente el tiempo durante el cual el calostro permanece a temperaturas favorables para el crecimiento bacteriano. También existen sistemas especializados de almacenamiento de calostro que utilizan bolsas resistentes y equipos diseñados para pasteurizar, enfriar, congelar y descongelar calostro de forma segura.
Otra práctica útil es el enfriamiento rápido antes del almacenamiento. Algunas granjas colocan el calostro recién recolectado en botellas o bolsas y lo enfrían inmediatamente en refrigeradores o baños de hielo antes de congelarlo. El enfriamiento rápido ayuda a prevenir el crecimiento bacteriano y preserva la calidad del calostro.
El objetivo de un buen manejo del calostro es simple: los terneros deben recibir calostro limpio y de alta calidad lo antes posible después del nacimiento. La forma en que el calostro se almacena entre su recolección y su suministro puede tener un impacto importante en si este objetivo se logra o no.
Las cubetas grandes pueden parecer convenientes para almacenar calostro, pero se enfrían demasiado lentamente y crean una oportunidad para que las bacterias se multipliquen. Los recipientes más pequeños permiten que el calostro se enfríe rápidamente, ayudando a preservar su calidad y asegurando que los terneros reciban el calostro limpio que necesitan para un buen comienzo. A veces, la diferencia entre un buen manejo y un mal manejo es sorprendentemente pequeña. En este caso, puede ser simplemente el tamaño del recipiente.