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Introducción
Las dos primeras notas de esta serie reiteran una idea: el nombre del ingrediente en la etiqueta de un lactoreemplazante para terneros no cuenta toda la historia. Un lactoreemplazante puede contener una gran cantidad de leche descremada en polvo y aun así no formar un coágulo firme. Una fórmula basada en suero puede ser muy digestible y favorecer un crecimiento excelente. Y dos productos etiquetados como «leche descremada en polvo» pueden tener propiedades funcionales muy diferentes según cómo se calentó, concentró, secó, almacenó e incorporó la leche en la fórmula final.
Esta quizá sea la lección práctica más importante del debate entre leche descremada y suero. La cuestión no es simplemente si el lactoreemplazante contiene leche descremada, sino si los ingredientes lácteos son nutricional y funcionalmente adecuados para un ternero joven.
El calor es necesario, pero el exceso modifica la proteína
La leche debe calentarse durante el procesamiento por inocuidad alimentaria, evaporación y secado. Estos procesos alteran inevitablemente las proteínas en cierta medida. Las proteínas del suero son especialmente sensibles al calor. Al aumentar la temperatura y la duración del calentamiento, se desnaturalizan y pueden interactuar entre sí y con la caseína. Un calentamiento intenso también puede aumentar las reacciones de Maillard entre la lactosa y los grupos amino, especialmente de la lisina.
Estos cambios no son necesariamente perjudiciales. Cierta desnaturalización es inevitable y la relación entre tratamiento térmico y desempeño del ternero no es perfectamente lineal. La preocupación es el procesamiento excesivo que reduce la digestibilidad, modifica la disponibilidad de aminoácidos o cambia el comportamiento del polvo reconstituido en el abomaso.
Los experimentos clásicos con terneros
Lister y Emmons (1976) prepararon leche descremada en polvo tras calentar la leche durante 30 minutos a 60, 73,9 o 85 °C. Los terneros jóvenes alimentados con el polvo sometido al tratamiento térmico más intenso presentaron más diarrea y menor crecimiento inicial que los alimentados con polvos menos calentados. Más adelante desapareció la diferencia de crecimiento y la digestibilidad de nutrientes medida entre los días 20 y 26 no se vio afectada.
Esta respuesta relacionada con la edad es importante. El ternero más joven tiene el aparato digestivo menos desarrollado y puede ser más sensible a ingredientes de mala calidad. Un ingrediente que causa problemas durante las primeras dos o tres semanas de vida puede utilizarse mejor en un ternero mayor.
Los investigadores también relacionaron el tratamiento térmico con la coagulación por cuajo. Su conclusión no fue simplemente que «la leche descremada es buena», sino que la leche descremada sometida a un tratamiento térmico intenso podía ser un mal ingrediente para terneros muy jóvenes y que la capacidad del polvo reconstituido para formar un coágulo podía aportar información útil sobre su procesamiento y funcionalidad.
Coagulación con cuajo: útil, pero no es una prueba perfecta de calidad
Emmons y Lister desarrollaron una serie de estudios de laboratorio sobre la formación de coágulos. En una prueba de coagulación, la leche descremada reconstituida o el lactoreemplazante se expone a quimosina en condiciones estandarizadas. Se mide si aparece un coágulo, cuánto tarda en formarse, su firmeza y, en ocasiones, su capacidad de expulsar suero (sinéresis).
Para una leche descremada en polvo destinada a comportarse como leche entera en el ternero, esta es una prueba funcional útil. Un polvo que no coagula en condiciones de laboratorio razonables difícilmente tendrá el mismo comportamiento abomasal que la leche mínimamente procesada. Sin embargo, la prueba debe interpretarse con cuidado.
Emmons, Lister y Campbell (1976) estudiaron polvos comerciales de leche descremada y lactoreemplazantes y observaron que el nitrógeno de proteínas de suero no desnaturalizadas no predecía de manera fiable la coagulación por cuajo. Algunos polvos con valores relativamente altos de este nitrógeno formaban coágulos débiles o no coagulaban. La mayoría de los lactoreemplazantes comerciales analizados tampoco coaguló, aunque algunos presentaban valores aparentemente elevados.
En otras palabras, un indicador químico del tratamiento térmico y una prueba funcional de coagulación responden preguntas distintas. Ninguno debería utilizarse por sí solo como medida universal del valor nutricional.
WPNI: qué nos indica
El índice de nitrógeno de proteína de suero (WPNI) se utiliza habitualmente para clasificar la leche descremada o desgrasada en polvo según el tratamiento térmico. Mide el nitrógeno soluble de proteínas de suero no desnaturalizadas. Tradicionalmente, un WPNI mayor indica menor daño térmico a estas proteínas y uno menor, un tratamiento más intenso.
Las categorías convencionales son aproximadamente: bajo tratamiento térmico, 6,0 mg o más de nitrógeno soluble de proteína de suero por gramo de polvo; tratamiento medio, entre 1,51 y 5,99 mg/g; y tratamiento alto, 1,5 mg/g o menos. Estas categorías son útiles para la industria alimentaria porque el historial térmico afecta la funcionalidad.
Sin embargo, el WPNI depende de la concentración de proteína del polvo. Sikand et al. (2008) mostraron que estandarizar un polvo de leche con lactosa o permeado podía modificar suficientemente el WPNI para cambiar su clasificación aparente sin someter la proteína a más calor. Propusieron expresar el nitrógeno soluble de suero por gramo de proteína, en lugar de por gramo de polvo, para reducir este problema.
Górka y Budziński (2026) utilizaron un WPNI corregido por proteína para caracterizar los ingredientes de leche descremada y suero de su ensayo reciente. Advirtieron acertadamente que el WPNI refleja solubilidad proteica y no mide directamente la estructura de la proteína. Es un indicador, no una descripción completa de la calidad del ingrediente.
Por qué la coagulación depende de algo más que del calor
Incluso una leche descremada en polvo excelente puede comportarse de otro modo al incorporarse a un lactoreemplazante completo. La formación del coágulo depende de la disponibilidad de calcio, el pH, los sólidos totales, las interacciones proteicas, la incorporación de grasa y otros detalles de la formulación.
La serie clásica de Emmons y Lister lo mostró claramente. La adición de proteínas, grasa, calcio, fosfato y citrato modificaba la coagulación por cuajo. Trabajos posteriores demostraron que el método de dispersión de grasa en un lactoreemplazante con leche descremada afectaba la firmeza del coágulo y la sinéresis. La homogeneización a alta presión producía coágulos más blandos que algunos métodos a menor presión. Por tanto, «50 % de leche descremada» no constituye una especificación funcional del producto final.
El estudio de Vorndran y Steinhoff-Wagner (2025) ofrece un ejemplo reciente. Su lactoreemplazante contenía 50 % de leche descremada en polvo, pero pruebas de laboratorio relacionadas con el mismo programa de investigación encontraron que el producto terminado no formaba un coágulo firme en las condiciones evaluadas. Cualquiera que fuese la causa —tratamiento térmico, formulación, minerales, procesamiento de grasa o interacciones—, el porcentaje de leche descremada por sí solo no predecía la coagulación.
¿Qué debería analizarse?
No existe un único valor de laboratorio que indique si un ingrediente lácteo es «bueno». Un programa de control de calidad útil combina análisis de composición, pruebas funcionales y, finalmente, datos obtenidos en animales. Las pruebas prioritarias dependen del uso previsto.
Tabla 1. Ejemplos de pruebas útiles para caracterizar ingredientes lácteos empleados en lactoreemplazantes para terneros.
| Prueba o información | Qué puede indicar | Limitación importante |
| Composición proximal | Proteína, grasa, cenizas, humedad y lactosa; verifica objetivos de formulación y consistencia entre lotes. | No describe la digestibilidad proteica ni el daño térmico. |
| Perfil de aminoácidos | Confirma el aporte de aminoácidos esenciales y ayuda a equilibrar la formulación. | Los aminoácidos totales no equivalen necesariamente a los digestibles o reactivos. |
| WPNI / nitrógeno soluble de proteínas de suero | Indicador del historial térmico y la desnaturalización de proteínas de suero. | Depende de la composición del polvo; no mide directamente coagulación ni digestibilidad. |
| Tiempo de coagulación con cuajo y firmeza del coágulo | Evalúa si el ingrediente o lactoreemplazante terminado coagula en condiciones estandarizadas. | La coagulación in vitro no demuestra que todos los terneros coagulen ni mejoren su rendimiento. |
| Sinéresis | Mide la capacidad del coágulo de contraerse y expulsar suero. | Solo es útil cuando la formación de coágulo es deseable. |
| Solubilidad / dispersabilidad | Indica facilidad de mezclado y algunos daños por procesamiento. | Una proteína soluble puede tener propiedades nutricionales o funcionales alteradas. |
| Indicadores de daño térmico / Maillard | Pueden identificar calentamiento excesivo, pérdida de lisina reactiva o productos de Maillard. | Los métodos varían; no todos los cambios térmicos perjudican a los terneros. |
| Ensayos de digestibilidad / desempeño en terneros | Integran ingrediente, formulación y fisiología del ternero. | Son más costosos y lentos que el control rutinario; requieren buen diseño. |
¿Utilizan los fabricantes estas pruebas?
Los fabricantes especializados de lactoreemplazantes suelen realizar mucho más control de calidad del que se observa en la etiqueta. Denkavit, por ejemplo, describe públicamente la evaluación de ingredientes proteicos potenciales mediante pruebas de solubilidad, estabilidad y factores antinutricionales, seguidas de ensayos de digestibilidad en terneros antes de aceptarlos. Esa filosofía de evaluación es lo importante.
No he encontrado documentación pública de Denkavit que indique que cada lote recibido de leche descremada en polvo se someta rutinariamente a una prueba de coagulación por cuajo. Quizá la realicen internamente, pero no debe afirmarse sin documentación. En general, quien considere importante la coagulación debería preguntar al fabricante si analiza el ingrediente, el lactoreemplazante terminado o ambos, y qué método utiliza.
Una mejor pregunta al comprar
El debate sobre leche descremada suele convertirse en una cuestión de especificaciones: «quiero al menos 30 %» o «al menos 50 % de leche descremada». Es atractivo porque el número es sencillo y fácil de incorporar a un contrato de compra. Por desgracia, puede generar una falsa sensación de precisión.
Una especificación más útil evaluaría la calidad y consistencia de todo el sistema proteico. ¿Qué ingredientes lácteos se utilizan? ¿Cómo se aceptan los lotes recibidos? ¿La leche descremada es de tratamiento térmico bajo, medio o alto? ¿Se mide el WPNI? Si la coagulación importa, ¿se ha evaluado el producto terminado en cuanto a coagulación y firmeza? ¿Se controlan las concentraciones de aminoácidos? ¿Qué pruebas respaldan su digestibilidad en terneros jóvenes? ¿Cuánta variación entre lotes se permite?
Estas preguntas son más difíciles que leer un porcentaje en una etiqueta, pero reflejan mucho mejor la biología del ternero.
La calidad de los ingredientes puede explicar viejas contradicciones
Esta perspectiva también ayuda a conciliar la literatura histórica. Algunos lactoreemplazantes antiguos que no formaban coágulo dieron malos resultados, por lo que se atribuyeron la diarrea y el bajo crecimiento a la ausencia de coagulación. Sin embargo, muchos contenían también proteínas lácteas muy calentadas, proteínas vegetales mal procesadas u otros ingredientes poco digeribles para terneros jóvenes. Experimentos posteriores que evitaron la coagulación sin modificar la fórmula base de leche descremada generalmente no reprodujeron esos malos resultados.
El principio funciona también a la inversa. Una fórmula no es nutricionalmente superior solo por contener mucha leche descremada. Si esta ha recibido calor excesivo o el producto final presenta propiedades funcionales deficientes, el nombre del ingrediente ofrece poca garantía.
Resumen
La leche descremada en polvo puede ser una excelente fuente proteica para terneros, pero su nombre no constituye una especificación completa de calidad. El tratamiento térmico modifica las proteínas de suero, las interacciones de la caseína, las reacciones de Maillard y la coagulación por cuajo. El WPNI informa sobre el historial térmico, pero no mide directamente la coagulación ni la digestibilidad. Las pruebas de coagulación y firmeza aportan información funcional, aunque la formación de coágulos no ha mejorado de forma consistente el crecimiento ni la utilización de nutrientes. Los mejores programas de calidad combinan composición, indicadores de procesamiento, pruebas funcionales y ensayos de digestibilidad o desempeño en animales.
El mensaje práctico de esta serie de tres notas es sencillo: evalúe el sistema proteico, no solo el nombre del ingrediente. El porcentaje de leche descremada, la presencia de suero y la capacidad de coagular aportan información; ninguno, por sí solo, define la calidad de un lactoreemplazante.
Fuente de la industria
Denkavit. 2019. What’s actually in the calf milk replacer? Theme: raw materials – vegetable proteins. Link
Referencias
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Sikand, V., P. S. Tong, and J. Walker. 2008. Impact of protein standardization of milk powder with lactose or permeate on whey protein nitrogen index and heat classification. Dairy Sci. Technol. 88:105-120. doi:10.1051/dst:2007011. Link
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