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Introducción
Durante muchos años, una de las recomendaciones más sencillas para evaluar un sustituto de leche para terneros en Estados Unidos fue revisar las fuentes de proteína indicadas en la etiqueta del alimento. Las proteínas derivadas de la leche se consideraban buenas; las proteínas vegetales, en particular las de soya, se miraban con desconfianza. Un sustituto de leche con “proteína totalmente láctea” llegó a ser casi sinónimo de un sustituto de alta calidad para terneros jóvenes.
Había buenas razones para esa recomendación. Las investigaciones realizadas principalmente durante las décadas de 1970 y 1980 mostraron que los terneros jóvenes a menudo digerían las proteínas de soya peor que las proteínas lácteas. Algunos estudios informaron menor crecimiento y retención de nitrógeno, respuestas inmunitarias a las proteínas de soya y cambios marcados en la morfología del intestino delgado. Esos resultados pasaron a formar parte de nuestro conocimiento colectivo sobre la nutrición de terneros y todavía influyen en la formulación y las decisiones de compra de sustitutos de leche.
Sin embargo, mucho ha cambiado desde que se realizaron esos estudios. Los ingredientes de proteína láctea han cambiado, los métodos de procesamiento de las proteínas vegetales han mejorado y comprendemos mejor la nutrición de aminoácidos. Además, la economía de las proteínas lácteas también ha cambiado de manera drástica. Por lo tanto, la pregunta no es si las proteínas vegetales son universalmente equivalentes a las proteínas lácteas —no lo son—, sino si todas las proteínas vegetales deben seguir tratándose como una sola clase inferior de ingredientes.
La cambiante economía del suero
Los sustitutos de leche dependieron durante mucho tiempo de la leche descremada en polvo y la caseína. Durante la última parte del siglo XX, los ingredientes de suero reemplazaron cada vez más a la leche descremada como principales fuentes de proteína en los sustitutos de “proteína totalmente láctea”. El suero en polvo, el suero deslactosado, el concentrado de proteína de suero (WPC) y, finalmente, las fracciones de suero con mayor concentración de proteína se hicieron comunes porque eran eficaces desde el punto de vista nutricional y atractivos económicamente. Kertz et al. (2017) describieron esta transición en su revisión de 100 años sobre nutrición de terneros.
Así, la definición de un sustituto de leche convencional de alta calidad ya cambió una vez a medida que cambiaron la tecnología de procesamiento de lácteos y la economía de los ingredientes. Ahora están cambiando otra vez.
La Figura 1 muestra los precios promedio anuales en Estados Unidos del suero seco de la región Central y del WPC con 34% de proteína de las regiones Central/Oeste entre 2016 y 2025. Los valores anuales son promedios de los precios mensuales “mostly” de USDA Dairy Market News. El WPC-34 promedió cerca de $0.68/lb en 2016 y $1.67/lb en 2025, aproximadamente 2.4 veces el precio de 2016. El suero seco aumentó de aproximadamente $0.28 a $0.58/lb durante el mismo período. El patrón de un año a otro es volátil, pero la presión ascendente sobre el WPC es inconfundible.
Figura 1. Precios en Estados Unidos del suero seco de la región Central y del WPC-34 de las regiones Central/Oeste de 2016 a 2025. Los valores son promedios anuales de los precios mensuales “mostly” de USDA Dairy Market News. Los precios se expresan por libra de ingrediente, no por libra de proteína.
El mercado actual hace que el problema sea aún más evidente. Para la semana del 31 de agosto al 4 de septiembre de 2026, USDA informó que el WPC-34 se cotizó entre $1.90 y $2.80/lb, con un rango “mostly” de $2.16 a $2.55/lb. El suero seco de la región Central estuvo entre $0.62 y $0.73/lb, mientras que el suero para alimentación animal estuvo entre $0.35 y $0.38/lb (USDA-AMS, 2026).
El suero encontró un cliente más valioso
Históricamente, el suero era un subproducto de valor relativamente bajo de la fabricación de queso. Secar el suero o concentrar parte de su proteína permitía crear ingredientes útiles para alimentos para animales y aplicaciones alimentarias comparativamente económicas. Hoy, el suero es cada vez más una materia prima a partir de la cual se producen proteínas de alto valor para nutrición deportiva, bebidas proteicas, barras, nutrición infantil, alimentos médicos y otros mercados de alimentos para humanos.
Este cambio no es nuevo. USDA informó en 2016 que los procesadores ya estaban desviando parte del suero del suero seco común y del WPC de menor contenido proteico hacia concentrados y aislados con mayor contenido de proteína. Dairy Market News hizo la misma observación repetidamente durante 2016: los procesadores con capacidad para hacerlo elegían concentraciones de proteína más altas por su mayor valor.
La tendencia se ha intensificado. En septiembre de 2026, USDA describió la producción de WPC-34 como “extremadamente limitada” porque los fabricantes estaban desviando corrientes de suero hacia WPC-80 y aislado de proteína de suero (WPI); los inventarios de WPC-34 se describieron como excepcionalmente reducidos. El U.S. Dairy Export Council también informó que las exportaciones de WPC de bajo contenido proteico disminuyeron porque los procesadores estaban optando por fabricar WPC-80+ para satisfacer la fuerte demanda de Estados Unidos y del mercado mundial. Food Business News resumió la misma realidad del mercado: las plantas que pueden transformar el suero en WPC-80 o WPI están dando prioridad a esas corrientes de proteína de mayor valor.
Por lo tanto, la industria de sustitutos de leche para terneros compite cada vez más con los mercados de nutrición humana por la proteína láctea. Eso no hace que la proteína vegetal sea nutricionalmente superior, pero cambia el incentivo económico para determinar con precisión cuánta proteína láctea es biológicamente necesaria y dónde podrían utilizarse de manera segura otras proteínas de alta calidad.
¿Por qué las proteínas vegetales adquirieron tan mala reputación?
Antes de decidir que las recomendaciones antiguas están obsoletas, es importante entender por qué se hicieron. Algunos de los primeros resultados fueron contundentes. A continuación se resumen algunos ejemplos.
| Estudio | Tratamiento con proteína vegetal | Hallazgo principal |
|---|---|---|
| Seegraber & Morrill, 1982 | Aproximadamente un tercio de la proteína provenía de concentrado de proteína de soya o harina de soya | Vellosidades intestinales acortadas, romas, contorneadas o ausentes; absorción de xilosa marcadamente reducida en comparación con la proteína láctea. |
| Huber & Campos, 1982 | Hasta 33% de la proteína provenía de concentrado de proteína de soya u otras proteínas no lácteas | Los tratamientos que contenían soya produjeron menores ganancias de peso que el control con proteína totalmente láctea. |
| Akinyele & Harshbarger, 1983 | Concentrado de proteína de soya o harina de soya frente a proteína láctea | A los 10–15 días, la digestibilidad aparente de la proteína fue 90.1% para la proteína láctea, pero 56.6% para el concentrado de soya y 61.3% para la harina de soya; la retención de nitrógeno también fue marcadamente menor. |
| Campos & Huber, 1983 | 50% de la proteína del sustituto de leche aportada por concentrado de proteína de soya | La ganancia de peso se redujo aproximadamente 20%; la digestibilidad de MS y proteína y la retención de proteína fueron menores. |
| Seegraber & Morrill, 1986 | Un tercio de la proteína provenía de concentrado de soya o harina de soya | Deterioro progresivo de la integridad de las vellosidades intestinales; la morfología de las vellosidades mejoró después de que los terneros volvieron a recibir proteína láctea. |
| Dawson et al., 1988 | 75% de la proteína total provenía de varios productos de soya procesados | La proteína totalmente láctea favoreció un mejor crecimiento, digestibilidad, retención de nitrógeno y morfología intestinal; los terneros también desarrollaron respuestas humorales a las proteínas de soya. |
Tabla 1. Ejemplos de estudios antiguos con terneros que ayudaron a establecer la mala reputación de las proteínas vegetales en los sustitutos de leche.
Los resultados numéricos informados por Akinyele y Harshbarger (1983) son particularmente difíciles de ignorar. Una digestibilidad de la proteína cercana a 57–61% en terneros de 10 a 15 días de edad, comparada con aproximadamente 90% para la proteína láctea, representa una desventaja nutricional importante. Curiosamente, la digestibilidad y la retención de nitrógeno mejoraron de manera considerable cuando los mismos terneros se evaluaron entre los 30 y 35 días de edad. Los terneros jóvenes se volvieron más capaces de utilizar las proteínas de soya a medida que maduraban.
Los estudios intestinales aportaron otra razón de preocupación. Seegraber y Morrill (1982, 1986) observaron vellosidades largas y relativamente uniformes en terneros alimentados con leche, mientras que los terneros que recibían proteínas de soya desarrollaron áreas de vellosidades acortadas, romas, contorneadas o ausentes. Dawson et al. (1988) también informaron una peor morfología intestinal y una respuesta de anticuerpos a las proteínas de soya cuando la soya aportaba la mayor parte de la proteína de la dieta.
Estos hallazgos fueron reales. Proporcionaron una base biológica sólida para actuar con cautela, y la recomendación de preferir proteínas lácteas en terneros muy jóvenes era razonable para los ingredientes y formulaciones que se evaluaban en ese momento.
Pero, exactamente, ¿qué se estaba evaluando?
El problema surge cuando los resultados de esos experimentos se convierten en la regla mucho más amplia de que “la proteína vegetal es mala”. Al menos cuatro consideraciones hacen que esa conclusión sea demasiado simple.
1. El procesamiento importa
La soya contiene proteína, pero también contiene fibra, oligosacáridos, inhibidores de tripsina, proteínas antigénicas y otros componentes que pueden afectar la digestión o la función intestinal. La harina de soya, el concentrado de proteína de soya, el aislado de proteína de soya, la proteína de soya tratada con enzimas, la proteína de soya fermentada y la proteína de soya hidrolizada no son ingredientes nutricionalmente idénticos. El mismo principio se aplica a las proteínas de trigo, arveja, papa, arroz y otras plantas.
Incluso las investigaciones antiguas mostraron que el procesamiento importaba. En Dawson et al. (1988), todos los tratamientos con soya fueron inferiores a la dieta con proteína totalmente láctea cuando la soya aportó 75% de la proteína total, pero el concentrado de proteína de soya y la harina de soya tratada experimentalmente con calor tuvieron mejores resultados que una harina de soya calentada comercialmente. Por lo tanto, la frase “contiene soya” no describía por completo la calidad nutricional ni siquiera en la década de 1980.
El procesamiento moderno puede eliminar o reducir muchos componentes no proteicos y factores antinutricionales, modificar la solubilidad de la proteína y, en algunos productos, hidrolizar las proteínas en péptidos más pequeños. Ansia y Drackley (2020) concluyeron que gran parte de la literatura histórica sobre proteínas de soya no necesariamente predice el desempeño de los ingredientes modernos de soya sometidos a un procesamiento intensivo. De manera similar, Nutrient Requirements of Dairy Cattle de 2021 reconoció al concentrado de proteína de soya procesado, el gluten de trigo hidrolizado y la proteína de arveja como posibles proteínas no lácteas útiles en sustitutos de leche para terneros.
2. Reemplazo parcial no es reemplazo total
Un segundo tema es la tasa de inclusión. Muchos experimentos clásicos probaron deliberadamente sustituciones grandes: aproximadamente un tercio de la proteína total, la mitad o incluso 75% de la proteína total proveniente de una fuente vegetal. Esos estudios preguntaban apropiadamente si una proteína vegetal podía funcionar como fuente principal o predominante de proteína. No necesariamente responden una pregunta diferente: ¿puede una proteína vegetal altamente procesada reemplazar una parte moderada de la costosa proteína láctea sin reducir el desempeño de los terneros?
Son preguntas biológicamente diferentes. El fracaso de una dieta en la que 50 o 75% de la proteína total provenía de un ingrediente antiguo de soya no demuestra que una fórmula moderna en la que una proteína vegetal procesada aporte 10 o 20% de la proteína total vaya a fracasar. Del mismo modo, el éxito con una tasa baja de inclusión no debe interpretarse como evidencia de que el mismo ingrediente puede reemplazar toda la proteína láctea. La respuesta no tiene por qué ser lineal.
Un estudio moderno ilustra esta diferencia. Ansia et al. (2020) compararon un sustituto de leche con toda la proteína proveniente del suero con otro en el que 50% de la proteína cruda era aportada por harina de soya tratada con enzimas. La digestibilidad ileal aparente de varios aminoácidos fue menor con el ingrediente de soya porque las pérdidas endógenas de proteína fueron mayores, pero la digestibilidad ileal verdadera fue similar para la mayoría de los aminoácidos, la ganancia diaria promedio no difirió y la consistencia fecal mejoró. Ese resultado no demuestra equivalencia en todas las circunstancias, pero muestra por qué deben especificarse el ingrediente moderno, el procesamiento y la tasa de inclusión antes de juzgar a la “soya”.
3. La edad importa
El sistema digestivo del ternero recién nacido no es estático. La secreción de enzimas, la función intestinal, las pérdidas endógenas de proteína, las poblaciones microbianas, el consumo de alimento iniciador y, finalmente, la función ruminal cambian rápidamente durante las primeras semanas de vida. Los primeros estudios con soya mostraron repetidamente que la utilización de proteína vegetal mejoraba con la edad.
Por lo tanto, un ingrediente que no es apropiado como fuente principal de proteína para un ternero de 7 días podría ser satisfactorio como fuente parcial de proteína más adelante durante el período de alimentación con leche. La edad debería formar parte de cualquier recomendación sobre una proteína no láctea y no considerarse después.
4. El balance de aminoácidos importa
La fuente de proteína es solo una parte de la nutrición proteica. En última instancia, el ternero necesita aminoácidos absorbibles. Las proteínas vegetales difieren de las proteínas lácteas en su perfil de aminoácidos, y la lisina, metionina, treonina u otros aminoácidos pueden volverse limitantes a medida que aumenta la inclusión de proteína vegetal. La formulación moderna permite reconocer estas diferencias y, cuando es necesario, corregirlas con aminoácidos suplementarios.
Por lo tanto, una formulación mal balanceada que utilice una proteína vegetal puede producir un desempeño deficiente de los terneros sin demostrar que el ingrediente en sí sea intrínsecamente inutilizable. La calidad del ingrediente, la digestibilidad, la tasa de inclusión y el balance de aminoácidos deben considerarse en conjunto.
Entonces, ¿debemos abandonar la proteína totalmente láctea?
No. Las proteínas lácteas siguen siendo fuentes de proteína altamente digestibles y nutricionalmente excelentes para los terneros jóvenes. Nada en la literatura más reciente sugiere que una harina de soya mal procesada deba reemplazar de repente a la proteína de suero en el sustituto de leche para terneros recién nacidos simplemente porque la soya es más barata.
La pregunta útil es más específica. Durante décadas, a menudo evaluamos los sustitutos de leche preguntando: “¿Contiene proteína vegetal?”. Quizás hoy las mejores preguntas sean: ¿Qué proteína vegetal es? ¿Cómo fue procesada? ¿Qué tan digestible es? ¿Qué componentes antinutricionales o antigénicos permanecen? ¿Qué proporción de la proteína total aporta? ¿El perfil de aminoácidos está correctamente balanceado? ¿Y qué edad tienen los terneros que la consumirán?
Ese es un criterio mucho más exigente que simplemente aceptar proteína vegetal porque la proteína láctea es costosa. También es científicamente más defendible que rechazar un ingrediente únicamente porque su proteína proviene de una planta.
Resumen
La economía hace que esta discusión sea cada vez más relevante. El suero fue alguna vez un subproducto relativamente económico en busca de mercados. Hoy, los procesadores de lácteos pueden dirigir el suero hacia WPC-80 y WPI de alto valor, y USDA informa ahora que este desvío está restringiendo el suministro de WPC-34. La industria de terneros compite con los mercados de nutrición humana por la misma corriente de proteína.
Al mismo tiempo, no debemos reescribir la historia. Los estudios antiguos sobre proteínas vegetales documentaron digestibilidad muy baja, menor retención de nitrógeno, daño intestinal, respuestas inmunitarias y menor crecimiento bajo algunas condiciones. Esos resultados explican por qué las proteínas vegetales adquirieron una mala reputación en los sustitutos de leche para terneros.
La distinción importante es que “proteína vegetal” no es un solo ingrediente. La fuente de proteína, el procesamiento, la tasa de inclusión, el balance de aminoácidos y la edad del ternero influyen en la respuesta. El desafío nutricional no consiste en encontrar el sustituto más barato para la proteína láctea; consiste en determinar si el procesamiento moderno permite utilizar algunas proteínas de menor costo sin sacrificar la digestibilidad, la salud, el crecimiento o el desempeño general de los terneros.
Los próximos tres Calf Notes examinarán estas preguntas con mayor detalle. Calf Note #286 revisará los ingredientes de soya, incluidos la harina de soya, el concentrado de proteína de soya, el aislado de proteína de soya y productos de soya tratados más nuevos. Calf Note #287 examinará las proteínas de trigo, en particular el gluten de trigo hidrolizado. Calf Note #288 considerará alternativas menos utilizadas como arveja, papa, arroz y otras posibles fuentes de proteína.
Prensa popular e informes de mercado
Protein boom powering dairy powder market dynamics (Food Business News)
July exports decline 5% (U.S. Dairy Export Council)
Dairy Market News Weekly Report (USDA Agricultural Marketing Service)
Referencias
Akinyele, I. O., and K. E. Harshbarger. 1983. Performance of young calves fed soybean protein replacers. J. Dairy Sci. 66:825–832. Link
Ansia, I., H. H. Stein, D. A. Vermeire, C. Brøkner, and J. K. Drackley. 2020. Ileal digestibility and endogenous protein losses of milk replacers based on whey proteins alone or with an enzyme-treated soybean meal in young dairy calves. J. Dairy Sci. 103:4390–4407. Link
Ansia, I., and J. K. Drackley. 2020. Graduate Student Literature Review: The past and future of soy protein in calf nutrition. J. Dairy Sci. 103:7625–7638. Link
Campos, O. F., and J. T. Huber. 1983. Performance and digestion by calves from limestone added to milk replacers containing soy protein concentrate. J. Dairy Sci. 66:2365–2372. Link
Dawson, D. P., J. L. Morrill, P. G. Reddy, H. C. Minocha, and H. A. Ramsey. 1988. Soy protein concentrate and heated soy flours as protein sources in milk replacer for preruminant calves. J. Dairy Sci. 71:1301–1309. Link
Huber, J. T., and O. F. Campos. 1982. Enzymatic hydrolysate of fish, spray-dried fish solubles, and soybean protein concentrate in milk replacers for calves. J. Dairy Sci. 65:2351–2356. Link
Kertz, A. F., T. M. Hill, J. D. Quigley III, A. J. Heinrichs, J. G. Linn, and J. K. Drackley. 2017. A 100-Year Review: Calf nutrition and management. J. Dairy Sci. 100:10151–10172. Link
National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. 2021. Nutrient Requirements of Dairy Cattle. 8th rev. ed. National Academies Press, Washington, DC. Link
Seegraber, F. J., and J. L. Morrill. 1982. Effect of soy protein on calves’ intestinal absorptive ability and morphology determined by scanning electron microscopy. J. Dairy Sci. 65:1962–1970. Link
Seegraber, F. J., and J. L. Morrill. 1986. Effect of protein source in calf milk replacers on morphology and absorptive ability of small intestine. J. Dairy Sci. 69:460–469. Link
USDA Agricultural Marketing Service. 2026. Dairy Market News, August 31–September 4, 2026. Volume 93, Report 36. Link
USDA Economic Research Service. 2016. ERS data provide first government estimates of commercial domestic disappearance of whey products. Amber Waves. Link