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Introdução
Durante muitos anos, uma das recomendações mais simples para avaliar um sucedâneo do leite para bezerros nos Estados Unidos era observar as fontes de proteína no rótulo da ração. As proteínas derivadas do leite eram consideradas boas; as proteínas vegetais, especialmente as de soja, eram vistas com desconfiança. Um sucedâneo com “proteína totalmente láctea” tornou-se quase sinônimo de um sucedâneo de alta qualidade para bezerros jovens.
Havia boas razões para essa recomendação. Pesquisas realizadas principalmente nas décadas de 1970 e 1980 mostraram que bezerros jovens frequentemente digeriam as proteínas da soja pior do que as proteínas do leite. Alguns estudos relataram menor crescimento e retenção de nitrogênio, respostas imunes às proteínas da soja e alterações marcantes na morfologia do intestino delgado. Esses resultados passaram a fazer parte do nosso entendimento coletivo da nutrição de bezerros e continuam a influenciar a formulação e as decisões de compra de sucedâneos do leite até hoje.
No entanto, muita coisa mudou desde que esses estudos foram realizados. Os ingredientes de proteína láctea mudaram, os métodos de processamento das proteínas vegetais melhoraram e nossa compreensão da nutrição de aminoácidos é maior. Além disso, a economia das proteínas lácteas também mudou drasticamente. Portanto, a questão não é se as proteínas vegetais são universalmente equivalentes às proteínas do leite — não são —, mas se todas as proteínas vegetais devem continuar sendo tratadas como uma única classe inferior de ingredientes.
A mudança na economia do soro
Os sucedâneos do leite já dependeram muito do leite em pó desnatado e da caseína. Durante a segunda metade do século XX, ingredientes de soro substituíram cada vez mais o leite desnatado como principais fontes de proteína nos sucedâneos de “proteína totalmente láctea”. Soro em pó, soro delactosado, concentrado proteico de soro (WPC) e, posteriormente, frações de soro com maior teor de proteína tornaram-se comuns porque eram nutricionalmente eficazes e economicamente atraentes. Kertz et al. (2017) descreveram essa transição em sua revisão de 100 anos sobre nutrição de bezerros.
Assim, a definição de um sucedâneo convencional de alta qualidade já mudou uma vez à medida que a tecnologia de processamento de laticínios e a economia dos ingredientes mudaram. Elas estão mudando novamente.
A Figura 1 mostra os preços médios anuais nos Estados Unidos para soro em pó da região Central e WPC com 34% de proteína das regiões Central/Oeste de 2016 a 2025. Os valores anuais são médias dos preços mensais “mostly” do USDA Dairy Market News. O WPC-34 teve média de aproximadamente $0,68/lb em 2016 e $1,67/lb em 2025, cerca de 2,4 vezes o preço de 2016. O soro em pó aumentou de aproximadamente $0,28 para $0,58/lb no mesmo período. O padrão de ano para ano é volátil, mas a pressão de alta sobre o WPC é inconfundível.
Figura 1. Preços nos Estados Unidos do soro em pó da região Central e do WPC-34 das regiões Central/Oeste de 2016 a 2025. Os valores são médias anuais dos preços mensais “mostly” do USDA Dairy Market News. Os preços são por libra de ingrediente, não por libra de proteína.
O mercado atual torna a questão ainda mais evidente. Na semana de 31 de agosto a 4 de setembro de 2026, o USDA informou WPC-34 a $1,90–$2,80/lb, com faixa “mostly” de $2,16–$2,55/lb. O soro em pó da região Central estava entre $0,62 e $0,73/lb, enquanto o soro para alimentação animal estava entre $0,35 e $0,38/lb (USDA-AMS, 2026).
O soro encontrou um cliente mais valioso
Historicamente, o soro era um subproduto de valor relativamente baixo da fabricação de queijo. Secar o soro ou concentrar parte de sua proteína gerava ingredientes úteis para rações animais e aplicações alimentícias comparativamente baratas. Hoje, o soro é cada vez mais uma matéria-prima da qual são produzidas proteínas de alto valor para nutrição esportiva, bebidas proteicas, barras, nutrição infantil, alimentos para fins médicos e outros mercados de alimentos para humanos.
Essa mudança não é nova. O USDA informou em 2016 que os processadores já estavam desviando parte do soro do soro em pó comum e do WPC com menor teor de proteína para concentrados e isolados com maior teor proteico. O Dairy Market News fez a mesma observação repetidamente em 2016: processadores com capacidade para isso estavam escolhendo concentrações de proteína mais altas por causa de seu maior valor.
A tendência se intensificou. Em setembro de 2026, o USDA descreveu a produção de WPC-34 como “extremamente limitada” porque os fabricantes estavam desviando fluxos de soro para WPC-80 e isolado proteico de soro (WPI); os estoques de WPC-34 foram descritos como excepcionalmente baixos. O U.S. Dairy Export Council também informou que as exportações de WPC de baixo teor proteico diminuíram porque os processadores estavam optando por fabricar WPC-80+ para atender à forte demanda dos Estados Unidos e do mercado global. A Food Business News resumiu a mesma realidade de mercado: as plantas que conseguem elevar o soro a WPC-80 ou WPI estão priorizando esses fluxos de proteína de maior valor.
Portanto, a indústria de sucedâneos do leite para bezerros compete cada vez mais com os mercados de nutrição humana pela proteína láctea. Isso não torna a proteína vegetal nutricionalmente superior, mas muda o incentivo econômico para determinar exatamente quanta proteína láctea é biologicamente necessária e onde outras proteínas de alta qualidade poderiam ser usadas com segurança.
Por que as proteínas vegetais ganharam uma reputação tão ruim?
Antes de decidir que as recomendações antigas estão obsoletas, é importante entender por que foram feitas. Alguns dos primeiros resultados foram muito claros. Exemplos selecionados são resumidos a seguir.
| Estudo | Tratamento com proteína vegetal | Principal achado |
|---|---|---|
| Seegraber & Morrill, 1982 | Aproximadamente um terço da proteína proveniente de concentrado proteico de soja ou farinha de soja | Vilosidades intestinais encurtadas, rombas, convolutas ou ausentes; absorção de xilose marcadamente reduzida em comparação com a proteína do leite. |
| Huber & Campos, 1982 | Até 33% da proteína proveniente de concentrado proteico de soja ou outras proteínas não lácteas | Os tratamentos contendo soja produziram menores ganhos de peso do que o controle com proteína totalmente láctea. |
| Akinyele & Harshbarger, 1983 | Concentrado proteico de soja ou farinha de soja versus proteína do leite | Aos 10–15 dias, a digestibilidade aparente da proteína foi 90,1% para a proteína do leite, mas 56,6% para o concentrado de soja e 61,3% para a farinha de soja; a retenção de nitrogênio também foi marcadamente menor. |
| Campos & Huber, 1983 | 50% da proteína do sucedâneo do leite fornecida por concentrado proteico de soja | O ganho de peso foi reduzido em cerca de 20%; a digestibilidade da MS e da proteína e a retenção de proteína foram menores. |
| Seegraber & Morrill, 1986 | Um terço da proteína proveniente de concentrado de soja ou farinha de soja | Deterioração progressiva da integridade das vilosidades intestinais; a morfologia das vilosidades melhorou depois que os bezerros voltaram a receber proteína do leite. |
| Dawson et al., 1988 | 75% da proteína total proveniente de vários produtos processados de soja | A proteína totalmente láctea proporcionou melhor crescimento, digestibilidade, retenção de nitrogênio e morfologia intestinal; os bezerros também desenvolveram respostas humorais às proteínas da soja. |
Tabela 1. Exemplos de estudos antigos com bezerros que ajudaram a estabelecer a má reputação das proteínas vegetais nos sucedâneos do leite.
Os resultados numéricos relatados por Akinyele e Harshbarger (1983) são particularmente difíceis de ignorar. Digestibilidade da proteína em torno de 57 a 61% em bezerros de 10 a 15 dias de idade, comparada a aproximadamente 90% para a proteína do leite, representa uma grande desvantagem nutricional. Curiosamente, a digestibilidade e a retenção de nitrogênio melhoraram consideravelmente quando os mesmos bezerros foram avaliados aos 30 a 35 dias de idade. Os bezerros jovens tornaram-se mais capazes de utilizar as proteínas da soja à medida que amadureciam.
Os estudos intestinais forneceram outra razão para preocupação. Seegraber e Morrill (1982, 1986) observaram vilosidades longas e relativamente uniformes em bezerros alimentados com leite, enquanto bezerros que recebiam proteínas de soja desenvolveram áreas de vilosidades encurtadas, rombas, convolutas ou ausentes. Dawson et al. (1988) também relataram pior morfologia intestinal e resposta de anticorpos às proteínas da soja quando a soja fornecia a maior parte da proteína da dieta.
Esses achados eram reais. Eles forneceram uma base biológica sólida para cautela, e a recomendação de favorecer proteínas do leite em bezerros muito jovens era razoável para os ingredientes e formulações avaliados naquela época.
Mas o que, exatamente, estava sendo testado?
O problema surge quando os resultados desses experimentos são convertidos na regra muito mais ampla de que “proteína vegetal é ruim”. Pelo menos quatro considerações tornam essa conclusão simples demais.
1. O processamento importa
A soja contém proteína, mas também contém fibra, oligossacarídeos, inibidores de tripsina, proteínas antigênicas e outros componentes que podem afetar a digestão ou a função intestinal. Farinha de soja, concentrado proteico de soja, isolado proteico de soja, proteína de soja tratada com enzimas, proteína de soja fermentada e proteína de soja hidrolisada não são ingredientes nutricionalmente idênticos. O mesmo princípio se aplica às proteínas de trigo, ervilha, batata, arroz e outras plantas.
Mesmo as pesquisas mais antigas mostraram que o processamento importava. Em Dawson et al. (1988), todos os tratamentos com soja foram inferiores à dieta com proteína totalmente láctea quando a soja forneceu 75% da proteína total, mas o concentrado proteico de soja e a farinha de soja tratada experimentalmente com calor tiveram desempenho melhor do que uma farinha de soja aquecida comercialmente. Assim, a frase “contém soja” não descrevia completamente a qualidade nutricional nem mesmo na década de 1980.
O processamento moderno pode remover ou reduzir muitos componentes não proteicos e fatores antinutricionais, alterar a solubilidade da proteína e, em alguns produtos, hidrolisar proteínas em peptídeos menores. Ansia e Drackley (2020) concluíram que grande parte da literatura histórica sobre proteínas de soja não necessariamente prevê o desempenho de ingredientes modernos de soja extensamente processados. O Nutrient Requirements of Dairy Cattle de 2021 também reconheceu o concentrado proteico de soja processado, o glúten de trigo hidrolisado e a proteína de ervilha como proteínas não lácteas potencialmente úteis em sucedâneos do leite para bezerros.
2. Substituição parcial não é substituição total
Uma segunda questão é a taxa de inclusão. Muitos experimentos clássicos testaram deliberadamente grandes substituições: aproximadamente um terço da proteína total, metade ou até 75% da proteína total proveniente de uma fonte vegetal. Esses estudos perguntaram apropriadamente se uma proteína vegetal poderia funcionar como fonte principal ou predominante de proteína. Eles não respondem necessariamente a uma pergunta diferente: uma proteína vegetal altamente processada pode substituir uma parte moderada da cara proteína láctea sem reduzir o desempenho dos bezerros?
São questões biologicamente diferentes. O fracasso de uma dieta em que 50 ou 75% da proteína total vinha de um ingrediente antigo de soja não demonstra que uma fórmula moderna, na qual uma proteína vegetal processada fornece 10 ou 20% da proteína total, irá fracassar. Da mesma forma, o sucesso em baixa taxa de inclusão não deve ser interpretado como evidência de que o mesmo ingrediente possa substituir toda a proteína do leite. A resposta não precisa ser linear.
Um estudo moderno ilustra a diferença. Ansia et al. (2020) compararam um sucedâneo do leite com toda a proteína proveniente do soro com outro em que 50% da proteína bruta era fornecida por farelo de soja tratado com enzimas. A digestibilidade ileal aparente de vários aminoácidos foi menor com o ingrediente de soja porque as perdas endógenas de proteína foram maiores, mas a digestibilidade ileal verdadeira foi semelhante para a maioria dos aminoácidos, o ganho médio diário não diferiu e a consistência fecal melhorou. Esse resultado não estabelece equivalência em todas as circunstâncias, mas demonstra por que o ingrediente moderno, o processamento e a taxa de inclusão devem ser especificados antes de julgar a “soja”.
3. A idade importa
O sistema digestivo do bezerro recém-nascido não é estático. A secreção de enzimas, a função intestinal, as perdas endógenas de proteína, as populações microbianas, o consumo de concentrado inicial e, por fim, a função ruminal mudam rapidamente durante as primeiras semanas de vida. Os primeiros estudos com soja mostraram repetidamente que a utilização de proteína vegetal melhorava com a idade.
Consequentemente, um ingrediente inadequado como principal fonte de proteína para um bezerro de 7 dias pode ser satisfatório como fonte parcial de proteína mais tarde no período de aleitamento. A idade, portanto, deve fazer parte de qualquer recomendação sobre uma proteína não láctea, e não ser uma consideração posterior.
4. O equilíbrio de aminoácidos importa
A fonte de proteína é apenas uma parte da nutrição proteica. O bezerro, em última análise, necessita de aminoácidos absorvíveis. As proteínas vegetais diferem das proteínas do leite no perfil de aminoácidos, e lisina, metionina, treonina ou outros aminoácidos podem se tornar limitantes à medida que aumenta a inclusão de proteína vegetal. A formulação moderna permite reconhecer essas diferenças e, quando necessário, corrigi-las com aminoácidos suplementares.
Assim, uma formulação mal equilibrada que utilize uma proteína vegetal pode produzir baixo desempenho dos bezerros sem provar que o ingrediente em si seja inerentemente inutilizável. A qualidade do ingrediente, a digestibilidade, a taxa de inclusão e o equilíbrio de aminoácidos precisam ser considerados em conjunto.
Então, devemos abandonar a proteína totalmente láctea?
Não. As proteínas do leite continuam sendo fontes altamente digestíveis e nutricionalmente excelentes para bezerros jovens. Nada na literatura mais recente sugere que uma farinha de soja mal processada deva subitamente substituir a proteína do soro em sucedâneos para bezerros recém-nascidos simplesmente porque a soja é mais barata.
A pergunta útil é mais específica. Durante décadas, frequentemente avaliamos sucedâneos do leite perguntando: “Contém proteína vegetal?”. Talvez as melhores perguntas hoje sejam: Que proteína vegetal é essa? Como foi processada? Quão digestível é? Quais componentes antinutricionais ou antigênicos permanecem? Quanto da proteína total ela fornece? O perfil de aminoácidos está adequadamente equilibrado? E qual é a idade dos bezerros que irão consumi-la?
Esse é um critério muito mais rigoroso do que simplesmente aceitar proteína vegetal porque a proteína láctea é cara. Também é cientificamente mais defensável do que rejeitar um ingrediente apenas porque sua proteína se originou de uma planta.
Resumo
A economia torna essa discussão cada vez mais relevante. O soro já foi um subproduto relativamente barato em busca de mercados. Hoje, os processadores de laticínios podem direcionar o soro para WPC-80 e WPI de alto valor, e o USDA agora informa que esse desvio está restringindo a oferta de WPC-34. A indústria de bezerros está competindo com os mercados de nutrição humana pelo mesmo fluxo de proteína.
Ao mesmo tempo, não devemos reescrever a história. Estudos antigos com proteínas vegetais documentaram digestibilidade muito baixa, menor retenção de nitrogênio, danos intestinais, respostas imunes e menor crescimento sob algumas condições. Esses resultados explicam por que as proteínas vegetais adquiriram má reputação nos sucedâneos do leite para bezerros.
A distinção importante é que “proteína vegetal” não é um único ingrediente. Fonte de proteína, processamento, taxa de inclusão, equilíbrio de aminoácidos e idade do bezerro influenciam a resposta. O desafio nutricional não é encontrar o substituto mais barato para a proteína do leite; é determinar se o processamento moderno permite usar algumas proteínas de menor custo sem sacrificar digestibilidade, saúde, crescimento ou desempenho geral dos bezerros.
Os próximos três Calf Notes examinarão essas questões mais detalhadamente. O Calf Note #286 revisará ingredientes de soja, incluindo farinha de soja, concentrado proteico de soja, isolado proteico de soja e produtos mais novos de soja tratada. O Calf Note #287 examinará proteínas de trigo, especialmente glúten de trigo hidrolisado. O Calf Note #288 considerará alternativas menos usadas, como ervilha, batata, arroz e outras possíveis fontes de proteína.
Imprensa popular e relatórios de mercado
Protein boom powering dairy powder market dynamics (Food Business News)
July exports decline 5% (U.S. Dairy Export Council)
Dairy Market News Weekly Report (USDA Agricultural Marketing Service)
Referências
Akinyele, I. O., and K. E. Harshbarger. 1983. Performance of young calves fed soybean protein replacers. J. Dairy Sci. 66:825–832. Link
Ansia, I., H. H. Stein, D. A. Vermeire, C. Brøkner, and J. K. Drackley. 2020. Ileal digestibility and endogenous protein losses of milk replacers based on whey proteins alone or with an enzyme-treated soybean meal in young dairy calves. J. Dairy Sci. 103:4390–4407. Link
Ansia, I., and J. K. Drackley. 2020. Graduate Student Literature Review: The past and future of soy protein in calf nutrition. J. Dairy Sci. 103:7625–7638. Link
Campos, O. F., and J. T. Huber. 1983. Performance and digestion by calves from limestone added to milk replacers containing soy protein concentrate. J. Dairy Sci. 66:2365–2372. Link
Dawson, D. P., J. L. Morrill, P. G. Reddy, H. C. Minocha, and H. A. Ramsey. 1988. Soy protein concentrate and heated soy flours as protein sources in milk replacer for preruminant calves. J. Dairy Sci. 71:1301–1309. Link
Huber, J. T., and O. F. Campos. 1982. Enzymatic hydrolysate of fish, spray-dried fish solubles, and soybean protein concentrate in milk replacers for calves. J. Dairy Sci. 65:2351–2356. Link
Kertz, A. F., T. M. Hill, J. D. Quigley III, A. J. Heinrichs, J. G. Linn, and J. K. Drackley. 2017. A 100-Year Review: Calf nutrition and management. J. Dairy Sci. 100:10151–10172. Link
National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. 2021. Nutrient Requirements of Dairy Cattle. 8th rev. ed. National Academies Press, Washington, DC. Link
Seegraber, F. J., and J. L. Morrill. 1982. Effect of soy protein on calves’ intestinal absorptive ability and morphology determined by scanning electron microscopy. J. Dairy Sci. 65:1962–1970. Link
Seegraber, F. J., and J. L. Morrill. 1986. Effect of protein source in calf milk replacers on morphology and absorptive ability of small intestine. J. Dairy Sci. 69:460–469. Link
USDA Agricultural Marketing Service. 2026. Dairy Market News, August 31–September 4, 2026. Volume 93, Report 36. Link
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