qнажмите здесь, чтобы открыть PDF-версию
Введение
Бактериальное загрязнение некондиционного молока (или так называемого «несортового» молока) представляет настоящую угрозу здоровью маленьких телят. Некондиционное молоко — это молоко, не пригодное для продажи и часто загрязненное потенциальными патогенами. Пастеризация некондиционного молока с целью уменьшить число бактерий является важным шагом биологической защиты для животноводов, которые выпаивают некондиционное молоко телятам.
Согласно исследованию NAHMS Министерства сельского хозяйства США (USDA, 2007), в 2,8% всех хозяйств скармливали телятам пастеризованное некондиционное молоко, хотя среди хозяйств с поголовьем свыше 500 коров это делали 28,7%. Это сравнимо с 30,6% всех хозяйств и 27,6% хозяйств с поголовьем более 500 коров, которые скармливали непастеризованное некондиционное молоко.
Недавно мне представилась возможность посетить несколько молочных ферм в США, Мексике и Китае. В каждой стране на некоторых фермах были пастеризаторы некондиционного молока. Как правило, в хозяйствах с поголовьем более 500 коров был свой пастеризатор. Многие пастеризаторы были промышленного производства, но встречались и самодельные. Некоторые пастеризаторы выглядели отлично: чистые, в хорошем состоянии, с датчиком для контроля температуры во время процесса пастеризации. Однако другие выглядели плохо: требовали обслуживания, были сильно загрязнены и нуждались в мытье. Эти пастеризаторы были бомбой замедленного действия.
В паре хозяйств мы обсуждали время пастеризации и требования к температуре, необходимые для правильной обработки некондиционного молока. Я с удивлением узнал, что работник хозяйства решил, что если определенная температура хороша, потому что убивает бактерии, то более высокая температура будет еще лучше. Поэтому они повысили рабочую температуру пастеризатора, чтобы «улучшить» молоко. Но тем самым они его только ухудшили.
Процесс пастеризации
Существуют два типа пастеризации некондиционного молока: длительная и мгновенная.
При длительной пастеризации молоко нагревают до определенной температуры (обычно 63 °C, или 145 °F) и поддерживают ее в течение некоторого времени (как правило, 30 минут), чтобы убить потенциально патогенные микроорганизмы. Затем пастеризованное молоко охлаждают до температуры кормления и дают телятам. Важно правильно перемешивать молоко во время нагревания, чтобы оно полностью прогрелось до нужной температуры.
Мгновенная пастеризация, или ВТКВ (высокая температура, короткое время), происходит при повышении температуры молока до 72 °C (161 °F) на 15 секунд. При мгновенной пастеризации используются нагретые змеевики: молоко постоянно течет через них, чтобы достичь температуры пастеризации.
Изначально пастеризация была разработана для молока на продажу. При пастеризации молоко НЕ стерилизуется, в нем только уменьшается количество бактерий. Jorgensen et al. (2006) взяли образцы некондиционного молока и нашли в среднем 8,8 млн колониеобразующих единиц (КОЕ) на миллилитр молока до пастеризации. Пастеризация в хозяйстве уменьшала число бактерий на 0–420 000 КОЕ/мл, в зависимости от качества оборудования и пастеризационного процесса.
Butler et al. (Butler et al., 2000) пастеризовали некондиционное молоко при разных температурах и оценивали выживаемость различных видов микоплазм. Они обнаружили, что нагревание некондиционного молока до 65 °C в течение 1 часа полностью исключало риск передачи болезни. Микоплазмы погибали при нагревании молока до 65 °C в течение 10 минут и более.
Почему не нужно больше?
Если длительная пастеризация при 65 °C эффективна, почему бы не увеличить температуру до 80 или 85 °C? Разве бактерий не станет еще меньше? Действительно, повышение температуры сверх рекомендованной еще уменьшает количество бактерий, но это будет стоить очень дорого.
Когда молоко перегрето, высокая температура может привести к денатурации (сворачиванию) молочных белков, и они не будут перевариваться в организме теленка. Неперевариваемые белки проходят через пищеварительный тракт теленка и выходят с фекалиями.
На рис. 1 представлена фотография фекалий телят из хозяйства, в котором применялась длительная пастеризация некондиционного молока. Изначально пастеризатор был настроен на работу при 63 °C в течение 30 минут. Однако работники хотели быстрее справляться с пастеризацией (у них было еще много дел!) и повысили температуру до 80 °C, а процесс сократили до 15 минут. После этого молоко охлаждали и скармливали телятам.
Из-за высокой температуры пастеризации молочные белки денатурировались и становились неперевариваемыми. Соответственно, они выходили в непереваренном виде с фекалиями. Телятам не хватало белка, хотя в молоке его было много. Они плохо росли и развивались, глаза у них были запавшие, а шерсть — жесткая. Телята отставали в росте, а работники жаловались на то, что с ними больше хлопот, чем обычно.
Мы предложили вернуть температуру пастеризации к 63 °C и проводить процесс в течение 30 минут. Вскоре из этого хозяйства пришли хорошие новости: телята поправились и стали быстрее расти.
Контроль пастеризаторов
Когда молоко сливают в одну емкость, патогенные бактерии равномерно распределяются по всему объему жидкости. Если пастеризация проводится неправильно или оборудование не поддерживается в должном состоянии (его необходимо мыть и дезинфицировать), существует риск заражения всех телят, которым выпаивают такое молоко. Важно повесить на видное место стандартные письменные инструкции по использованию и обслуживанию пастеризаторов для некондиционного молока. Для контроля эффективности пастеризации можно регулярно проводить чашечный подсчет бактерий пастеризованного молока.
Важно также регулярно контролировать процесс — проверять температуру пастеризатора с помощью термометра. Кроме того, убедитесь, что при длительной пастеризации обеспечивается правильное перемешивание молока. Без него в молоке формируются горячие точки, вызывающие денатурацию белка, как при слишком высокой температуре.
Резюме
Пастеризация в условиях хозяйства — дело непростое. Она очень важна. Она требует вложений. Нужно так оптимизировать процесс, чтобы уничтожить бактерии и при этом не снизить дальнейшее усвоение питательных веществ из молока. Пастеризаторы нужно регулярно обслуживать. Если у вас еще нет графика мытья, дезинфекции и контроля состояния пастеризатора, вы напрашиваетесь на неприятности, которые выльются в убытки из-за роста заболеваемости и смертности телят.
При пастеризации молока больше — не значит лучше!
Постскриптум
Есть несколько сайтов с полезной информацией о пастеризации некондиционного молока.
- Сайт Висконсинского университета: https://dysci.wisc.edu/uwex/heifmgmt/pubs/pasteurizingwastemilk.pdf
- Альянс США по кормам для крупного рогатого скота: www.aphis.usda.gov/vs/ceah/ncahs/…/BAMNFeed_past_milk.pdf
- Заметка о телятах №35 «Риски использования некондиционного молока»: www.calfnotes.com/pdffiles/CN035.pdf
© FAO, 2022