qнажмите здесь, чтобы открыть PDF-версию
Введение. Заменители молока — это дорогие корма, которыми кормят молодых животных до отъема. Многим телятам молочных пород скармливают заменители молока до отъема, чтобы снизить затраты производителя молока и направить все молоко на продажу. По данным Национального проекта по оценке телок молочных пород (National Dairy Heifer Evaluation Project, NDHEP) USDA, проведенного Министерством сельского хозяйства в США в 1991–1992 годах, большинство производителей (> 60%) скармливали заменитель молока в течение как минимум части периода до отъема. Для эффективности заменителя молока первостепенное значение имеют питательные качества белка и источников энергии. Это особенно актуально для телят в возрасте до 3 недель, когда пищеварительная функция развита хуже, чем у более взрослых телят (1).
В состав коммерческих заменителей молока обычно входят молочная сыворотка, концентрат сывороточного белка, животный и растительный жир, витамины, минеральные вещества и аминокислоты. Иногда могут использоваться альтернативные белки, включая белки сои, пшеницы и картофеля. В последнее время в некоторых рецептурах используются высококачественные животные белки, включая гемоглобин и белки плазмы крови.
Распространенной практикой некоторых производителей является включение в состав на этикетке ингредиентов, содержащихся в очень низких концентрациях с целью создания впечатления о высоком качестве продукта. Это называется «украшательством ярлыка» (tag dressing). Например, многие производители заменителей молока включают в число ингредиентов своей продукции «белок снятого молока» и «пахту». Обычно эти ингредиенты входят в состав в количестве менее 1%, но могут быть включены в список ингредиентов. Кроме того, в большинстве штатов список ингредиентов не обязательно должен быть составлен в порядке старшинства (чтобы ингредиенты в наибольшем процентном соотношении были перечислены первыми), а может быть составлен в любом порядке. Поэтому ингредиенты типа «снятое молоко» могут быть помещены на видном месте на этикетке, хотя они составляют менее 1% рецептуры. Статья в журнале Journal of Dairy Science (2) дает представление о доле заменителей молока, которые действительно содержат значительное количество снятого молока, цельного молока или пахты. Все эти молочные ингредиенты содержат значительное количество казеина и в присутствии сычужного фермента образуют сгусток. Процедура определения «сычужной свертываемости» использовалась много лет назад в качестве показателя качества заменителя молока. Однако благодаря современным усовершенствованным методам производства большинство высококачественных заменителей молока содержат мало казеина и поэтому не сворачиваются в присутствии сычужного фермента. Однако в рамках проекта NDHEP исследователи провели испытания заменителей молока на сычужную свертываемость, чтобы оценить состав ингредиентов в коммерческих заменителях молока. Результаты (рисунок; ссылка №2) показывают, что подавляющее большинство (от 83 до 90%) заменителей молока не образовывали сгустка в присутствии сычужного фермента. Это указывает на то, что эти заменители молока не содержат значительного количества снятого молока, пахты или других содержащих казеин продуктов. Еще от 6 до 10% образовали в присутствии сычужного фермента мягкий сгусток, что указывает на то, что около 5% общего белка в заменителе молока было получено из казеина. В среднем плотный сгусток образовали 3,5% протестированных заменителей молока. Интересно, что в этих данных наблюдались региональные различия — по сравнению с северо-восточной частью США заменители молока из западной части США чаще образовывали твердые сгустки. Еще одним интересным наблюдением в этом исследовании было изменение в зависимости от времени. Так, в первом квартале 82% образцов заменителя молока не образовывали сгустка в присутствии сычужного фермента; к четвертому кварталу этот показатель увеличился до 97%. Очевидно, что многие производители заменителей молока изменяют свои рецептуры, чтобы воспользоваться преимуществами рынка ингредиентов.
Снятое молоко и пахта обычно не включаются в рецептуры заменителей молока из-за их стоимости. Эти белки обычно используются для потребления человеком, и они являются слишком дорогостоящими для большинства коммерческих заменителей молока. Основным источником белка в большинстве заменителей молока является молочная сыворотка, которая хорошо переваривается и усваивается телятами. Альтернативные белки, включая животные (эритроциты, плазма, рыба) и растительные (соя, пшеница, картофель), составляют меньшую долю от общего количества белка в некоторых заменителях молока.
Использование «украшательства ярлыка» на этикетках заменителей молока (и других промышленных кормов) в качестве метода продвижения «качества» заменителей молока является вводящим в заблуждение и неприемлемым. Такая практика должна быть прекращена. В состав рецептуры должны включаться ингредиенты, которые способствуют общей питательности продукта — отнюдь не для того, чтобы создать впечатление о качестве. Если ингредиент включен в состав только для того, чтобы быть указанным на ярлыке, то производитель занимается недобросовестной рекламой.
© FAO, 2022